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Nahrungsmittel

[238] Der Nährwert der N. ist durch die Wärmemenge gegeben, die sie bei ihrer Verbrennung im Organismus liefern; der Gebrauch, den der Organismus von den N. macht, ist nämlich einem Verbrennungsprozesse ganz ähnlich, d.h. die Nahrungsstoffe werden durch Zutritt von Sauerstoff allmählich oxydiert. Dabei verbrennen die stickstoffreien Körper im Organismus genau so wie in der Flamme zu ihren letzten Endprodukten, Kohlensäure und Wasser; die stickstoffhaltigen dagegen verbrennen nur bis zu einem gewissen Grade und werden dann aus dem Körper ausgeschieden, sie geben jedenfalls im Körper nicht die volle Verbrennungswärme, die sie in der Flamme geben würden. Man mißt die Wärme nach sog. Wärmeeinheiten oder Kalorien und definiert die Kalorie als die Wärmemenge, die notwendig ist, um 1 l Wasser um 1° C. zu erwärmen. Von solchen Kalorien birgt nun 1 g Eiweiß 4,1, ebenso 1 g Kohlenhydrat 4,1 Fett aber 9,3, so daß Fett doppelt so nahrhaft ist, als die beiden andern Nahrungsstoffe.

Die Nahrungsmenge, welche ein Mensch braucht, wird bedingt durch die Wärmeverluste, die der Körper des Warmblüters fortwährend erleidet durch die Arbeit der verschiedenen Organe, der Muskeln, des Herzens, der Drüsen, durch die Anwärmung der dem Körper zugeführten Nahrungs- und Genußmittel und durch den Eiweißverlust, den der Körper durch Abschilferung der Haut und Schleimhäute, Abschneiden der Nägel, Haare etc. erleidet. Es ist nun zum Ersatz der für diese Leistungen verbrauchten Körperstoffe innerhalb gewisser Grenzen gleichgültig, aus welchen Stoffen die Nahrung besteht, wenn sie nur die nötige Anzahl von Kalorien birgt. Die Anzahl dieser Kalorien pro Tag beträgt für den Säugling etwa 350, für ein größeres Kind 1500, für mittelgroße Erwachsene bei leichter Arbeit etwa 2300, für dieselben bei schwerer Arbeit bis zu 3000, für Greise etwa 2100. Innerhalb dieser Grenzen könnten wir die Nahrung also ganz einseitig nur aus Fett, nur aus Kohlehydrat oder nur aus Eiweiß bestehen lassen, wenn es sich nur darum handelte, Spannkräfte zu liefern; in Wirklichkeit braucht der Körper aber (namentlich zum Ersatz des verlorenen Gewebes) ein gewisses Mindestmaß von Eiweiß (Eiweißminimum), das unter allen Umständen gegeben werden muß, und dessen Fehlen selbst bei anderweitiger reichlicher Nahrungszufuhr den Hungertod zur Folge haben würde.

Die einzelnen N. seien hier zunächst nach ihrem kalorischen Nährwert zusammengestellt.

100 Teile frischer Ware enthalten:

Nahrungsmittel. Nährwert an 100 Teilen frischer Ware.

100 Teile frischer Ware enthalten:

Nahrungsmittel. Nährwert an 100 Teilen frischer Ware.

100 Teile frisch enthalten:

Nahrungsmittel. Nährwert an 100 Teilen frischer Ware.

Der Geldwert der N. ist für die Volksernährung ein wichtiger Faktor. Die ärmere Volksklasse bestreitet ihren Nahrungsbedarf mehr mit Kohlenhydraten, die reichere Volksklasse mit dem teurern, aber schmackhaftern Fleisch. Die Ernährung der Volksmassen mit billigen eiweißreichen künstlichen N. (Nährpräparaten, s.d.) scheitert an dem sich bald einstellenden Widerwillen gegen diese an sich zweckmäßige Nahrung. Der Nährgeldwert der hauptsächlichen N. ergibt sich aus folgender Tabelle. Man erhält für 1 Mark:

Nahrungsmittel. Nährgeldwert hauptsächlichen N. für 1 Mark.

Haupteigenschaften der einzelnen N. Unter den tierischen N. sind namentlich Milch (und Milchprodukte), Eier, Fleisch und Fleischwaren hervorzuheben. Die Milch (s.d.) ist eins der idealsten N., da sie die stickstoffhaltigen und stickstoffreien Nahrungsstoffe nebst Salzen in durchaus bekömmlicher Form fertig enthält. Die im Handel vorkommende Milch ist in der Regel Mischmilch von mehrern Kühen und in dieser Form ebenso nützlich, wie wenn sie nur von einer Kuh gewonnen wird. Steht sie längere Zeit bei nicht kalter Temperatur offen, so säuert sie, da Keime aus der Luft hineinfallen und sie verderben; auch wenn reichlicher Kuhschmutz beigemengt ist, verdirbt sie rasch. Die Milchhygiene strebt daher vor allen Dingen nach reichlicher Gewinnung der Milch, rascher Abkühlung der gemolkenen Milch und raschem Transport vom Produzenten zum Konsumenten. Über Milchkonservierung s.d. Fälschungen werden durch Abrahmen und nachträglichen Zusatz von Wasser bewirkt, wobei die Abrahmung das spez. Gewicht erhöht, der Wasserzusatz es wieder erniedrigt. Die meisten Milchverordnungen bestimmen, daß die Milch nicht unter 3 Proz. Fett haben darf. Durch Zentrifugieren trennt man die Sahne von der Milch. Die zurückbleibende Zentrifugenmilch ist sehr fettarm, aber vermöge ihres Eiweißgehalts noch immer durchaus nahrhaft; die Sahne (der Rahm) ist eins der besten N. auch für Kranke, da er neben den Milchstoffen noch bis zu 25 Proz. Fett enthält. Wird der Rahm gebuttert, so scheidet er sich in Butter und Buttermilch; wird die Vollmilch durch Lab zur Gerinnung gebracht, so trennt sie sich in Käsestoff und süße Molken. Aus Magermilch erhält man Magerkäse, aus fetter Milch Rahmkäse. Buttermilch, Molken und Zentrifugenmilch können als leichte, nahrhafte Erfrischungsgetränke vorteilhaft Verwendung finden. Die Kunstbutter wird aus Talg gewonnen, der dem Butterfett ähnlich zubereitet wird; das Gemisch (Oleomargarin) wird mit Magermilch gemischt und gebuttert. Kunstkäse werden aus Zentrifugenmilch hergestellt, der man Fett verschiedenen Ursprungs zumischt.

Die Eier dienen hauptsächlich als Hühnereier zur Ernährung. Ein Ei wiegt ca. 50 g und hat etwa den doppelten Nährwert wie das gleiche Gewicht rohen magern Rindfleisches. Sie sind deshalb vorzügliche N.; leider ist ihre Konservierung sehr schwierig. Zu den Eiern ist hinsichtlich seines Nährwerts auch der Kaviar zu zählen.

Fleisch ist in der Regel Muskelfleisch von Rind, Kalb, Hammel, Schwein, öfters auch vom Pferd oder Hund. Fleisch ist aus dem Grunde ein so geschätztes N., weil es Geschmacksstoffe hat, die es wohlschmeckender als alle andern N. machen. Diese sog. Extraktstoffe erzeugen bei dem Menschen Appetit und meist auch die Absonderung der für die Verdauung der Nahrung nötigen Säfte des Verdauungskanals. Ausgekochtes Fleisch schmeckt fade, weil es diese Geschmacksstoffe verloren hat; in seinem Nährwert dagegen hat es fast nichts eingebüßt. Kalbfleisch ist in der Regel mager, ebenso Wild; Schwein und Hammel dagegen geben fettes Fleisch, von dem Geflügel namentlich die Gänse und die Enten. Der aus Kalbsfüßen gewonnene Leim ist ein den Eiweißstoffen nahestehender und gut bekömmlicher Stoff. Fleischbrühe enthält die Extraktstoffe des Fleisches und ist deshalb ein vorzügliches Appetitanregungsmittel, aber kein Nährmittel. Fettes Fleisch wird von vielen Personen als schwer verdaulich empfunden. Fischfleisch ist ebenso eiweißreich wie anderes Fleisch; es fehlen ihm aber die Extraktstoffe, und es ist deshalb weniger schmackhaft sowie außerstande, eine Bouillon zu liefern. Dafür disponiert es nicht so leicht zu gichtischen Anlagen wie übermäßiger Schlachtfleischgenuß. Austern, Muscheln, Krebse sind ebenfalls gute N., aber zu teuer, um für die Gesamternährung wesentlich in Betracht zu kommen. Rohes Fleisch ist nicht schlechter verdaulich als gekochtes oder gebratenes. Schädlich wirkt das Fleisch, wenn es in Fäulnis übergegangen ist oder Parasiten (Finnen, Trichinen) enthält; derartige Parasiten werden aber durch Temperaturen von über 70°, in der Regel auch durch Räucherung und andere Konservierungsmethoden (s. Fleischkonservierung), getötet. Unerlaubte, namentlich bei Hackfleisch sehr beliebte Konservierungsmittel sind Borsäure und schweflige Säure. Verdorbene Fleischstücke werden durch Lösung von übermangansaurem Kalium öfters künstlich aufgebessert. Fleischextrakt ist nur eingedickte Bouillon, enthält also nur die Geschmacksstoffe des Fleisches.

Pflanzliche N. sind die Haupt-N. der breiten Bevölkerungsschichten. Die deutsche Landwirtschaft produziert etwa für 1700 Mill. M jährlich Brotgetreide und Braugerste, in den südeurop. Ländern ist mehr der Mais, in den ostasiatischen mehr der Reis Volks-N. Das Brot ist im Verhältnis zum Fleisch eiweißarm und fettarm, aber sehr stärkereich. Durch das Backen wird es schmackhaft und verdaulich. Den Brotfrüchten sehr nahe steht die Kartoffel. Hülsenfrüchte oder Leguminosen (Bohnen, Erbsen, Linsen) sind bes. wertvolle N. wegen ihres reichen Eiweißgehaltes; sie gelten im allgemeinen aber als nicht leicht verdaulich. Sicher ist dies insofern richtig, als ein nicht unbedeutender Teil der Hülsenfrüchte, bis zu 14 Proz. vom Darm nicht ausgenutzt werden kann; doch ist dies nicht ohne weiteres ein Nachteil, da sich die unverdauten Reste in vielen Fällen als ein vorteilhafter physiol. Reiz für die Darmwand erweisen. Die Gemüse im engern Sinne (auch Kartoffeln und Leguminosen heißen vielfach Gemüse) sind sämtlich sehr wasserreich, aber eiweiß und fettarm, sie bilden aber vorzügliche N. wegen der in ihnen enthaltenen anregenden Geschmacksstoffe; relativ am eiweißreichsten sind noch Kohlrabi, Spinat, Wirsing und Blumenkohl. Durch Einmachen in Büchsen (Einkochen), durch Zusatz von Essig, Öl, Zucker und Trocknen lassen sie sich vorteilhaft konservieren. Auch Obst ist, obgleich es wenig Nährwert hat, wegen seines vorzüglichen Geschmacks ein Recht beliebtes N.

In beschränktem Maße sind auch die Genußmittel Nährmittel; so enthält namentlich der Kakao reichlich Eiweiß, und Bier und Wein haben ebenfalls einigen Nährwert. Da die N. alle zum großen Teil aus Wasser bestehen, so braucht der gut ernährte Mensch, wenigstens außerhalb der heißen Jahreszeit, wenig Getränk bes. hinzuzufügen, namentlich beim Essen soll man nicht übermäßig trinken.

Gesetzliches. Der Verkehr mit N., Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen ist in Deutschland durch das Reichsgesetz vom 14. Mai 1879 geregelt. Wichtige Nachträge zu diesem Gesetz sind bezüglich Butter, Käse, Schmalz durch das Reichsgesetz vom 15. Juni 1897, durch das Zuckersteuergesetz vom 27. Mai 1896, durch das Süßstoffgesetz vom 7. Juli 1902, durch das Weingesetz vom 24. Mai 1901 gegeben worden. Auch das Reichsgesetz betreffend den Verkehr mit blei- und zinkhaltigen Gegenständen vom 25. Juni 1887 schlägt in dieses Gebiet. Wichtig ist dann noch das Reichsgesetz betreffend die Schlachtvieh- und Fleischbeschau vom 3. Juni 1900. – Das deutsche Nahrungsmittelgesetz beeinflußte in den ersten Jahren seines Bestehens den Nahrungsmittelverkehr wenig, weil die Erkennung der verfälschten N. besondere Methoden erforderte, die erst ausgebildet werden mußten, und weil es auch an der nötigen amtlichen Kontrolle fehlte. Es sind dann jedoch Nahrungsmitteluntersuchungsämter geschaffen worden, zum Teil in Verbindung mit den hygienischen Instituten der Universitäten, zum Teil als kommunale Einrichtungen, zum Teil an Privatlaboratorien angegliedert. Die Kommunen schließen mit diesen Instituten in der Regel Verträge, wonach alljährlich ein gewisses Quantum verschiedener Nahrungsmittelproben in dem Institut zu analysieren ist. Durch diese Nahrungsmitteluntersuchungsämter sind die Verfälschungen der N. sehr wesentlich seltener geworden.