Bouillon [1]

[629] Bouillon (frz. Bulljong), die franz.; jetzt auch bei uns sehr gewöhnliche Benennung für Fleischbrühe. Nach den Untersuchungen Liebigs zeigt die Fleischbrühe in Beziehung auf Kraft- u. Nahrhaftigkeit bedeutende Differenzen je nach der Art ihrer Bereitung. Eine weit kräftigere Fleischbrühe wird gewonnen, wenn man das Fleisch mit kaltem Wasser zusetzt und dieses allmälig aufsiedet, als wenn man es gleich in siedendes Wasser bringt. In jenem Falle nämlich dringt das Wasser auch in das Innere des Fleisches und zieht die löslichen und schmeckenden Bestandtheile desselben in weit größerer Menge aus, während beim Zusetzen mit siedendem Wasser das Albumin des Fleisches sogleich von dessen Oberfläche einwärts gerinnt und so eine Hülle bildet, welche dem Wasser das Eindringen in das Innere des Fleischstückes verwehrt. In gleichem Maße als die Brühe an Kraft gewinnt, verliert daran natürlich das Fleisch. Die möglich kräftigste Brühe wird erhalten, wenn man sein gehaktes Fleisch mit gleichem Gewicht kalten Wassers langsam aufsiedet u. nach kurzem Aufwallen auspreßt. – Die in Frankreich u. England gebräuchlichen B. tafeln bestehen nur aus Knochenleim, haben deshalb äußerst wenig nährende Kraft und dienen höchstens [629] als reizmildernde Mittel. – B. heißt auch der gekräuselte Gold- und Silberdrath, aus welchem die Troddeln an Quasten und Epaulettes gedreht werden.