[614] Essig (Acetum crudum), Wein-, Obst-, Bier- und Branntweinessig, wird erhalten, wenn man Wein, Obstwein, Bier und verdünnten Weingeist bei einer Temperatur von 20–40° + der Luft aussetzt. Aus den ersten Stoffen bereitet man E., indem sie in offenen oder nur mit Leinwand bedeckten halbgefüllten Flaschen in der angegebenen Temperatur der Luft ausgesetzt werden; bei dem verdünnten Weingeist bedient man sich jetzt in den E.fabriken allgemein der Wagenmann- u. Schützenbachʼschen Methode, welche darin besteht, daß man den verdünnten Weingeist über ausgewaschene Hobelspäne von Buchenholz, die sich in einem oben und unten mit Löcher versehenen cylindrischen Faße befinden, bei oben angegebener Temperatur laufen läßt; nach 2 bis 3maligem Aufgusse ist er vollkommen in E. verwandelt und wird als solcher aufbewahrt. J. W. Döbereiner hat in neuerer Zeit nachgewiesen, daß die E.säure das Product einer Verbindung des Alcohols mit Sauerstoff sei, daß sich dabei nur Wasser und E.säure, aber keine Kohlensäure bilde und die E.bildung demnach kein Gährungs-, sondern ein Verbrennungsproceß sei. Wird gewöhnlicher E. destillirt, so erhält man eine angenehm saure Flüssigkeit, den sog. destillirten E. (Acetum destillatum) der Apotheken.