[1] Lab (Coagulum) ist im engern Verstande die geronnene Milch in dem Magen eines saugenden Kalbes. Diesen natürlichen Käse läßt man, von Haaren und andern fremdartigen Dingen gesäubert, auf Fließpapier halbtrocken werden, knetet ihn dann mit der Hälfte Küchensalz, breitet ihn wieder auf Fließpapier aus, läßt ihn an der Luft ganz dürre werden, pülvert ihn dann und hebt ihn an einem trocknen Orte auf. Man rührt etwa einen Theelöffel voll davon in ein Pfund abgerahmte oder frische Milch, die man laaben oder zu süßen Molken machen will, und setzt sie etwa eine Stunde lang in mäßige Wärme (etwa 100° bis 180° Fahr.) Der Käse geht als Matten zu Grunde und die opalfarbne, ganz süße Molke seihet man durch ein Tuch zum Gebrauche. (Serum Lactis coagulo vitulino coactum.)
Auch der von Käse befreyte Kälbermagen wird getrocknet und in schmale Striefen geschnitten, Laab genannt. Vor dem Gebrauche werden sie mit etwas Wasser zwölf Stunden eingeweicht, welches dann zu der zu laabenden Milch geschüttet wird, die man übrigens behandelt wie oben.
Der sowohl in dem Käse des Kälbermagens als in der Zottenhaut des Magens selbst hängende Magensaft, scheint der einzig wirkende Theil bey dieser Gerinnung der Milch zu seyn, wodurch die vollkommenste, einfachste und süßeste Art von Molken entsteht.