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[143] [143] Schalwerden ist eine Verderbniß gegohrner Flüssigkeiten, deren Natur noch unbekannt ist, die aber den Anfang zum Schimmel und zur Fäulniß macht. Der schale Wein verliert seinen geistigen Geruch und Geschmack, und bekömmt dagegen einen faden, widrigen; er wird trübe und zähe. Der schale Essig verliert seinen sauern, erquickenden Geruch, und seinen sauern Geschmack, und bekömmt dagegen einen schimmlicht widrigen Geruch, und einen faden, endlich bittern und faulichten Geschmack; er wird trübe, bekömmt eine weiße mürbe leichte Haut oben auf, und wird gallertartig. Den Essig vor dem Schalwerden zu schützen, läßt man ihn entweder in einem verzinnten Kessel einmahl aufsieden, oder (besser) man setzt gläserne Flaschen damit angefüllt in einen Kessel mit Wasser, den man ins Kochen bringt und eine kurze Zeit darin erhält, worauf die Flaschen verstopft und aufgehoben werden. In größern Quantitäten verwahrt man den Essig vor dem Schalwerden durch Abziehen auf reine Gefäße und durch fleißiges Abnehmen der sich obenauf setzenden Haut.