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Zukker

[487] Zukker (Saccharum). Der bisher am allgemeinsten eingeführte[487] Zucker kömmt von Saccharum officinarum, L. [Plenk, pl. med. tab. 40] mit rispenförmigen Blumen und ebenen Blättern, einer in Afrika, in Ost- und Westindien auf feuchtem, überschwemmtem niedrigem Boden theils einheimischen, theils gebauten, in Europa nur in Spanien und Portugall gedeihenden, rohrartigen Pflanze mit vieljähriger Wurzel, deren Halme über acht Fuß Hohe und eine Dicke von zwei Zoll erreichen. Das weiße, schwammige, süße Mark der hohlen Halme wird zwischen Walzen ausgepreßt, und der Saft vor der schnell erfolgenden Gährung sogleich (unter Zusatz von lebendigem Kalke oder etwas Seifensiederlauge) bis dahin eingesotten, daß der grobe Zucker bei Erkaltung in sandkorngroßen, braunen Kryställchen klumpenweise zusammen rinnt (Kassonade, Moscowade, Mehlzucker, Thomaszucker, Saccharum crudum, s. Thomaeum) wovon man den Sirup (Melasse) abtröpfeln läßt.

Aus dem rohen, von selbst in Gährung übergegangenen Zuckerrohrsafte destillirt man den berühmten Branntwein, den Rum, während die mit 8 Theilen Wasser verdünnte und mit Hefen in Gährung gebrachte Melasse die geringere Taffia in der Destillation, dort zur Stelle liefert.

Aus diesem grauen, oder gelben Rohrzucker wer den durch Läuterung ²/₅ weißen Zuckers hergestellt, durch Auflösen in dünner Seifensiederlauge, Abschäumen mit Eiweiß, oder Rindsblut, Einsieden bis zur gehörigen Dicke und Auffüllen in umgekehrte, irdene, inwendig angefeuchtete Hutformen mit einer verstopften Oefnung am spitzigen Boden, die man, wenn der Zucker nach mehrern Tagen sich vereinigt und sich verhärtet hat, eröfnet, wodurch nun der hellere Sirup abträufelt und den noch etwas grauen, löcherichten Lumpenzucker (Saccharum miscellaneum) zurück läßt, der mehr in Stücken als in Hüten erscheint.

Durch diese mehrmahls wiederholte Operation wird der Hutzucker immer feiner, nur daß nun bei fortgesetzter Verfeinerung der Zucker in den Formen nach Ablassung des Sirups mit einem dünnen Teige, aus Pfeiffenthon mit Wasser angerührt, zwei bis drei Finger hoch bedeckt wird (sucre terre) dessen allmählich durch den Zucker hindurchsickernde Feuchtigkeit alle im Innern noch übrigen Spuren Sirups oder honigartigen Wesens unbemerkt mit sich nimmt und durch die untere Oefnung in der Spitze auströpfeln läßt; ein Erfolg, der durch die Wärme der Stube begünstigt wird.

So entstehen im Handel die verschiednen Sorten Zucker.

Vom rohen oder Mehlzucker steigen die Sorten in der Güte folgendermasen. Brune Martinik. Brune Ga dalup. Brun franchse Domingo. Antego Moscovade. Barbados Moscovade. Englisch Jamaika Moscovade. Brasilische Moscovade. Weiß brasilischer Puder. Weißer franscher Puder.[488]

Die raffinirten oder Hutzukker steigen in der Güte folgendermasen. Ordinair Lumpen. Fein Lumpen Ordinair groß Melis. Fein groß Melis. Ordinair klein Melis. Fein klein Melis. Ordinair Refinade. Ordinair fein Puderbrod. Feinfein Puderbrod. Candisbrod.

Durch Auflösen einer dieser Sorten in Wasser, Einkochen bis zur Sirupsdicke, Einfüllen in Kästen, (in welchen querüber Zwirnfäden gezogen sind durch viele Seitenöfnungen, die man wieder mit Papier verkleistert hat) und funfzehn- bis zwanzigtägiges Hinstellen in sehr stark geheitzte Stuben, entstehen die verschiednen Arten Zuckerkand, oder Candiszucker (Saccharum candum) an gedachten Fäden krystallisirt, in sechsseitigen liegenden Prismen, wovon nur vier Seiten sichtbar sind (zwei davon dachförmig in die Höhe gekehrt), an den Enden abgestutzt, dessen Sorten, nachdem Moscovade, Puder, Lumpen oder feiner Zucker dazu genommen worden, im Handel folgendermasen in der Güte steigen: Ordinair Braun Candis. Fein Braun Candis. Gelber Candis. Weiß Candis.

Der ganz feine Zucker ist ein reines süßes, wesentliches Pflanzensalz (völlig dysoxygenisirte Pflanzensäure?) welches bei etwa 50° Fahr. in gleichen Theilen Wasser und in etwas mehr als vier Theilen siedenden Weingeistes auflösbar, keine Spur von hervorstechender Säure zeigt, in ganz reinem Wasser keiner Gährung vor sich fähig ist, in der Wärme zergeht oder in seinem eignen Krystallisationswasser zerfließt, und in stärkerer Hitze sich zersetzt, das ist, braun und zähflüssig wird (gebrannter Zucker, saccharum tostum), einen bränzlicht sauern Dampf ausstößt, endlich sich entzündet, aufbläht, und mit heller Flamme zur schwer einzuäschernden Kohle verbrennt.

Mit etwas Gewächsgluten und freier Säure versetzt und in einem wenigstens gleichen Gewichte Wasser aufgelößt, giebt der Zucker eine Flüssigkeit, die in einer gemäsigten Wärme alle Bedingungen zur Weingährung vereinigt und die Grundmischung zu allen bekannten weinichten Flüssigkeiten ausmacht.

Da aber keine Gährung möglich ist, wenn eine einzige dieser Bedingungen fehlt, und da am wenigsten, wo das Verhältniß des Wassers (der Feuchtigkeit) allzu gering ist, so wendete die Pharmazie diesen Grundsatz auf die Erhaltung der vor sich so leicht in Gährung und Verderbniß übergehenden, arzneilichen, ausgepreßten Fruchtsäfte, Aufgüsse und Dekokte der Gewächse an, und fand im Zucker ein so unschädliches als wirksames indirektes Verminderungsmittel der Feuchtigkeit dieser flüssigen Arzneien, indem sie ihnen den trocknen Zucker in der Wärme in so starker Proportion zusetzte, daß daraus Zuckersäfte (Sirupe, Sirupi), das ist, wenig flüssige, nun aller Gährung unfähige Arzneimittel entstanden.

Bei den meisten Dekokten und allen blos fixere Theile der Pflanzen enthaltenden Auszügen hat[489] diese Bereitung zu Sirupen keine so große Schwierigkeit, da man hier durch Einkochen der durchgeseiheten und mit einer beliebigen oder in dem Dispensatorium festgesetzten Menge Zucker versetzten Brühe, die Flüssigkeit so weit vermindern kann, daß die dickflüssige Arznei, unter dem Nahmen Sirup, nicht weiter in Gährung und Verderbniß übergehen kann; wobei die empirischen Zeichen der gehörigen Konsistenz sich darauf beschränken, daß ein herausgenommener Tropfen, den man auf einen Teller fallen läßt, rund bleiben und beim Auf- und Niederbiegen des Tellers nicht verlaufen, auch eine runzlichte Haut zeigen muß, wenn man schief darauf bläßt. (Diese Merkmale sind von noch unentbehrlicherer Nothwendigkeit bei Bereitung der Honigsäfte, w.s.).

Da aber eine große, ich möchte sagen, die größte Menge arzneilicher in Sirup zu verwandelnder Flüssigkeiten, z.B. Aufgüsse geruchvoller Pflanzen, ausgepreßte Fruchtsäfte oder Emulsionen, ohne Zersetzung ihrer Bestandtheile oder Entweichung ihrer Arzneikräfte fast nicht das mindeste, geschweige anhaltendes Kochen ertragen, so bleibt bei diesen blos ein gehöriger Zusatz Zucker als das einzig mögliche (indirekte) Verminderungsmittel der Feuchtigkeit dieser Arzneimittel übrig, wenn sie zur Gährung unfähigen Flüssigkeiten, das ist, zu baltbaren, kräftigen Sirupen werden sollen.

Im Allgemeinen nimmt man zu neun bis zehn Unzen solcher durchgeseiheten Flüssigkeiten sechszehn Unzen trocknen, fein gepülverten und zwar, um das Candiren und Wiederanschießen des Zuckers aus dem fertigen Sirupe zu vermeiden, entweder die weißeste Sorte Mehlzucker oder die geringste Sorte Lumpenhutzucker – obgleich einige ausländische Dispensatorien (zweckwidrig) keinen andern als den raffinirtesten Zucker zugeben wollen – läßt die Mischung ein Paar Augenblicke sieden, und sie sogleich unter Umrühren wieder erkalten, wenn vorher nicht noch das Durchseihen nöthig ist.

Bei schleimigen Infusionen und Dekokten ist das beste Verhältniß zu neun bis zehntehalb Unzen Flüssigkeit, sechszehn Unzen Zucker, bei säuerlichen ausgepreßten Fruchtsäften aber auf zwölf Unzen achtzehn Unzen Zucker.

Flüssige Arzneien hingegen, welche ohne Zersetzung ihrer Bestandtheile, ohne Gerinnung ihres Eiweißstoffes und ohne Verletzung ihrer nöthigen Farbe, wie z.B. der Aufguß der Märzveilchen, die ausgepreßten Säfte wohlriechender Pflanzen, die Emulsionen (Samenmilche) und wässerigen Auflösungen einiger Gummiharze, des Gummiammoniaks, u.s.w. keine Siedehitze ertragen können, müssen mit ihrem gehörigen Verhältnisse – z.B. zwei Unzen Violenaufguß mit drei Unzen fein gepülverten trocknen Zuckers vermischt, in einer verstopften Flasche, unter Umschütteln, so lange im Wasserbade oder einer noch niedrigern Wärme (etwa 120° Fahr.) erhalten[490] werden, bis die Auflösung des Zuckers zu Stande ist.

Der kräftigste Sirup der Gartennelke und einiger andern Blumen von so flüchtigem Geruche wird verfertigt, wenn man die schon zur Sirupskonsistenz gekochte Zuckerauflösung mit den frischten Blumen vermischt in einer verstopften Flasche, etwa einen Tag über, in gelinder Wärme digerirt, und den geschwängerten Zuckersaft dann durchseihet.

Zur Tafelkonsistenz gesottenen, das ist, den eines ansehnlichen Theils seines Krystallisationswassers beraubten Zucker (m.s. Tafelkonsistenz unter Morsellen) rathen einige zur Bereitung der Sirupe aus Emulsionen zu nehmen, und ihn während dem Erkalten allmählich unter stetem Umrühren damit zu mischen.

Man bediene sich zum Kochen der Sirupe (wenigstens der aus säuerlichen Fruchtsäften) steinzeugner Näpfe entweder äusserlich mit Lehmteig (mit Rindsblut und Kammerschlag durchknetet) beschlagen oder mit einer eisenblechnen Schale umgeben, wie unter Abdampfschalen gelehrt worden ist.

Die fertigen und durch ein ganz reines wollenes, dichtes Tuch geseiheten Zuckersäfte werden, völlig erkaltet, in steinzeugnen, fest zugebundenen Krügen an einem kalten Orte verwahret.

Daß eine Menge Sirupe bei aller Kunst doch ziemlich unkräftig ausfallen, ist nicht die Schuld des redlichen, geschickten Apothekers, sondern der Verfertiger der Dispensatorien, und der Aerzte, die dergleichen so haben wollen. Es steht deshalb dem Apotheker nicht zu, z.B. die destillirten Wasser der Pflanzen, deren Sirupe aus den gepreßten Säften, auf die hergebrachte Weise bereitet, bei aller Vorsicht dennoch geruchlos ausfallen, auf eigne Hand darunter zu mischen, und Dinge kräftiger zu machen, die vielleicht nicht kräftiger seyn sollen.

Eben wegen Verminderung der Feuchtigkeit und der daher rührenden Hinderung aller Gährungen und Verderbnisse dient der Zucker zur Aufbewahrung frischer Vegetabilien, zum sogenannten Einmachen der Früchte in konsistentem, heiß darüber gegossenem Sirup und einiger grünen Wurzeln und Stengel (→ Condita), eine Verrichtung, die der Apotheker den Zuckerbäckern überläßt, so wie das Ueberziehen mit einem trocknen, undurchsichtigen Zuckergusse (Confectiones).

Pharmazeutischer ist der Behuf des Zuckers, um theils gewisse schwer zu pülvernde Substanzen (z.B. Kampher) damit zu verreiben, theils das Volumen starkwirkender Dinge durch Reiben mit Zucker unschädlich zu vergrößern, daß man nun mit Sicherheit einen zehnten und zwanzigsten Theil eines Grans (z.B. Mohnsaft, Brechweinstein, u.s.w.) abtheilen kann. Eben so zuträglich ist die Eigenschaft des Zuckers durch seinen Beitritt wesentliche (und fette) Oele mittelst Reibens in wässerigen Flüssigkeiten theils auflösbar (→ Oelzucker unter Oele, wesentliche), theils damit[491] mischbar zu machen, wie in den ölichten Tränken und Lecksäften.

Der Zucker hindert die Milch an der Gerinnung.

Wenn man einen Theil Zucker in einer kleinen Retorte mit sechs Theilen verdünnter, oder anderthalb Theilen rauchender Salpetersäure bei angekitteter Vorlage mit der Hülfsröhre (gezeichnet unter Salmiakgeist) aus einem gelind erwärmten Sandbade destillirt, so geht unter Aufschäumen des Zuckers und unter Entwickelung rother Dämpfe, eine blaugrüne Salpetersäure über, bis zulezt auch rothe Dämpfe in der Vorlage bemerkt werden, worauf man die Destillation abbricht, den flüssigen Rückstand in der Retorte in ein Glas gießt, und die länglicht vierseitigen Krystallen in der Kälte anschießen läßt, sie auch wohl um die Salpetersäure rein davon zu bringen, nochmahls in destillirtem Wasser auflöst, die Auflösung abdampft und wiederum anschießen läßt. Dieses krystallisirte Salz, die Zuckersäure (Acidum Sacchari) hat einen sehr sauern Geschmack, beschlägt mit der Zeit äusserlich staubig, löset sich in gleichen Theilen siedendem Wasser in einer doppelten Menge siedendem Weingeiste auf, und bildet mit einer zur völligen Sättigung unzureichenden Menge Potaschlaugensalz verbundenen, das Sauerkleesalz, w.s. Völlig aber mit diesem Laugensalze gesättigt, giebt diese Säure ein sehr empfindliches Entdeckungsmittel der Kalkerde. Zur Arznei ist diese Säure, ausser im Sauerkleesalze, noch nicht gebraucht worden. Drei Theile Zucker liefern mit 30 Theilen Salpetersäure bearbeitet, nur Einen Theil dieser Säure.

Da die meisten Nahrungsmittel der Menschen, bei denen sie sich wohl befinden, mehr oder weniger Zuckerstoff enthalten, so läßt sich urtheilen, daß der Zucker allerdings, wenigstens in Verbindung mit den wesentlichern Nahrungsstoffen etwas zur Erhaltung und Munterkeit derselben beitrage, und, in kleiner Menge genossen, nicht nur unschädlich sondern auch wohl erforderlich zum Leben sei. Welchen genauen Antheil beim Ersatze unsrer festen und flüssigen Theile aber der Zuckerstoff habe, ist uns noch unbekannt. In allzu großer Menge hingegen genossen, erregt er (am deutlichsten und ehesten beim unverwöhnten, naturgemäßern Menschen) Ekel, und dieser deutet uns die Gränzen seines wohlthätigen Genusses einigermasen an, und zeigt uns, daß über ein gewisses Verhältniß hinaus sein Genuß schädlich, wenigstens arzneilich, werden müsse. Und in der That haben auch Erfahrungen gelehrt, daß er in einiger Uebermase nicht nur bei schlaffen Körpern Neigung zur Säure in den ersten Wegen, Erschlaffung derselben, und Schleimerzeugung (als Veranstaltung der Natur sich vor dieser Säure zu schützen) sondern auch, zuweilen sehr bald, Schwäche des Zahnfleisches und Schmerzen und Wackeln der Zähne errege, auch wohl zur Zerstörung derselben beitrage. Ist der Genuß des Zuckers sehr häufig, und macht er fast die einzige[492] Diät aus, so erfolgt Anschwellen und schwammige, leicht blutende Leckerheit des Zahnfleisches, nebst Schwäche des ganzen Körpers und fast jedes Symptom des herannahenden Scharbocks. Man sollte hieraus schließen, daß er in dieser Uebermenge ein wirksames Gegenmittel des Seescharbocks selbst abgeben müsse, und die Erfahrung hat diese Vermuthung größtentheils bestätigt. Was die Schriftsteller dem Zucker noch für andre wohlthätige Kräfte für die Gesundheit des Menschen freigebig beilegen, beruht noch größtentheils auf leerer Muthmasung. Eher kann man behaupten, daß der Zucker den Leib eröfne, die Magerkeit befördere, den Ueberfluß der Galle vermindere, und wenn man aus den Versuchen an Würmern, Amphibien und an Tauben Schlüsse ziehen darf, die Reitzbarkeit der Faser mindere, und erschlaffe.

Er ist schwachen rachitischen Kindern, bleichsüchtigen und hysterischen Frauenspersonen gewöhnlich nicht dienlich, bekömmt aber alten Leuten von straffer Faser nicht selten sehr wohl. In Brustkrankheiten wird er oft gemisbraucht und trägt oft viel dazu bei, sie chronisch zu machen.