[417] Kefyr (Kefir, Kephir, Kapir), ein von kaukasischen Bergvölkern durch Vergärung von Kuhmilch vermittelst eines spezifischen Fermentes, des Kefyrpilzes oder der Kefyrkörner, hergestelltes alkoholisches Getränk, welches eine schäumende weißliche Flüssigkeit von Rahmkonsistenz und angenehmem süßsäuerlichen Geschmack darstellt.
Durch das Kefyrferment wird der Milchzucker der Milch zu Alkohol und Kohlensäure vergoren und das Kasein zum Teil in niedrigere Eiweißstoffe, wie Peptone (s.d.), zerlegt. Der Kefyr wird auch in der Medizin als Heilmittel bei Magen- und Darmstörungen verwendet, da er sich als ein leichtverdauliches und erfrischendes Nahrungsmittel erwiesen hat. Dem Kefyr nahe verwandt ist der Kumys, welcher von den kirgisischen Steppenvölkern durch Gärung von Stutenmilch bereitet wird und ebenfalls in die Medizin zu ähnlichen Zwecken wie der Kefyr eingeführt worden ist. Hierhin gehört auch die gegorene Milch, welche die Eingeborenen des deutschen südwestafrikanischen Schutzgebietes darstellen und Omeire nennen, eine dickliche Flüssigkeit vom Ansehen der Buttermilch, schwach säuerlichem Geschmack und angenehm weinartigem Geruch (s.a. Gärung und Fermente).
Bujard.