[807] Milchsäuregärung, eine durch verschiedene Bakterien, besonders durch Bacillus lacticus hervorgerufene Gärung, durch die Zucker unter Bildung von Milchsäure zersetzt wird. Die M. tritt sehr häufig in Milch ein (die Milch wird sauer), weil der Bazillus in Ställen, in Milchgefäßen etc. weitverbreitet ist. Am kräftigsten verläuft sie bei 35–45°, sie kommt aber zum Stillstand, sobald sich eine größere Menge freier Säure gebildet hat, weil der Bazillus gegen solche sehr empfindlich ist. Soll daher der vorhandene Zucker vollständig zersetzt werden, so muß man die gebildete Säure von Zeit zu Zeit mit kohlensaurem Kalk oder Zinkoxyd neutralisieren.