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Invertzucker

[209] Invertzucker. Rohrzucker C₁₂H₂₂O₁₁ wird bei der Einwirkung von verdünnten Säuren oder durch das Enzym des Hefepilzes, das Invertin (s.d.), unter Wasseraufnahme in Traubenzucker und Fruchtzucker gespalten:

Rohrzucker und Traubenzucker drehen die Ebene des polarisierten Lichtes nach rechts, Fruchtzucker dagegen nach links, und zwar stärker als die gleich molekulare Menge Traubenzucker sie nach rechts dreht. Infolgedessen wird durch die Spaltung die vorher rechtsdrehende Rohrzuckerlösung in eine linksdrehende Zuckerlösung umgewandelt. Diese unter Wasseraufnahme erfolgende Spaltung wird Hydrolyse und speziell Inversion genannt, wenn gleichzeitig damit die Drehung optisch aktiver Substanzen in die entgegengesetzte umgewandelt wird. Der rechtsdrehende Rohrzucker wird also durch verdünnte Säuren oder Invertin invertiert, und das resultierende linksdrehende gleich molekulare Gemenge von Trauben- und Fruchtzucker heißt Invertzucker. Der Invertzucker ist durch Hefe vergärbar (s.a. Kohlehydrate und Zucker).