[22] Lab (Chymosin) vermag Eiweiß zur Gerinnung (Koagulation) zu bringen; es zählt zu den ungeformten Fermenten (s.d.).
Neben dem Eiweiß verdauenden Ferment Pepsin kommt es als wirksamer Bestandteil im menschlichen Magensaft vor. In erheblichen Mengen findet es sich im Magen junger, nur ausschließlich auf Milchnahrung angewiesener Säugetiere und wird aus den in der Magenschleimhaut eingebetteten Labdrüsen abgeschieden. Für die Herstellung des Labs finden fall ausschließlich Kälbermägen Verwendung. Eine Reindarstellung desselben gelang bis jetzt noch nicht. Verwendung findet das Lab in der Milchwirtschaft bei der Bereitung der sogenannten Labkäse als flüssiges oder pulverförmiges Präparat. Es spaltet Eiweißkörper und wirkt nur, wenn die Milch schwach alkalisch oder neutral reagiert. Ist die Säuerung der Milch über einen gewissen geringen Grad hinausgegangen, so wirkt Lab überhaupt nicht mehr, ebenso ist seine Wirkung von gewissen Wärmegraden abhängig. Früher wurde das Lab in den Käsereien selbst hergestellt, indem man getrocknete Kälbermägen teils mit sauern Molken, Kochsalz, Zitronensäure oder Weinessig und Wasser 1–11/2 Tage stehen ließ und auslangte. Anfangs der 70 er Jahre des 19. Jahrhunderts kamen zum erstenmal käufliche Labflüssigkeiten in den Handel. Aber erst nachdem Soxhlet auf Grund ausgedehnter Untersuchungen bestimmte Vorschriften für die zweckmäßige Darstellung kräftiger Lablösungen gegeben hatte, wurde das käufliche Lab besser und billiger und fand in der Praxis Eingang. Im Handel sind jetzt Lablösungen, Labpulver sowie Labkonserven in Tafelform. Daß die Säfte gewisser Pflanzen eine ähnliche Wirkung wie das Lab hervorbringen, ist längst bekannt.
Literatur: Fleischmann, W., Lehrbuch der Milchwirtschaft, Leipzig 1901; Hillmann, P., Beiträge zur Kenntnis des Einflusses des Labfermentes auf die Eiweißstoffe der Milch und zur Verwertung der Milch für Käsereizwecke, Inauguraldissertation, Leipzig 1895; ferner: Beiträge zur Kenntnis der Wirkung des Labfermentes auf die Eiweißstoffe der Milch, Berlin 1897, auch Milch-Ztg. 1897, S. 602; Peters, R., Untersuchungen über das Lab und die labähnlichen Fermente, Rostock 1894, S. 27; Devarda, A., Ueber die Prüfung der Labpräparate und die Gerinnung der Milch durch Käselab; Landwirtschaftliche Versuchsstation 1896, 47, S. 401; auch Milch-Ztg. 1898, S. 151; ferner: Vieth, P., und Siegfeld, M., Ueber Labwirkung und Labprüfung, Milch-Ztg. 1900, S. 657 und 673; Peters, R., Untersuchungen über das Lab und die labähnlichen Fermente, Rostock 1894, S. 43–58.
Mezger.