[1011] Zuckerarten, gewisse kristallisierbare, wasser- und alkohollösliche, süß schmeckende- Kohlehydrate.
Man unterscheidet drei Gruppen: 1. die Traubenzuckergruppe, 2. die Rohrzuckergruppe, 3. die Melitosegruppe und teilt sie ferner noch nach ihrem Verhalten gegen Hefe in gärungsfähige und nicht gärungsfähige Zuckerarten ein. Die gärungsfähigen zerfallen ihrerseits wieder in direkt gärungsfähige und indirekt gärungsfähige, d.h. solche, die unter Einwirkung von Hefe sich entweder unmittelbar (direkt) oder nur mittelbar in Alkohol und Kohlensäure spalten. Die ersteren entsprechen der Formel C6H12O6. Es sind die Monosaccharide, Monosen und Hexosen. Die andern, die indirekt gärungsfähigen, welche, um gärungsfähig zu sein, unter Mitwirkung eines Fermentes erst noch 1 Molekül Wasser aufnehmen müssen, entsprechen der Formel C12H22O11 (die Disaccharide oder Biosen) oder der Formel C18H32O16 (Trisaccharide oder Triosen). Direkt gärungsfähige Zuckerarten von der Formel C6H12O6 sind z.B. + Traubenzucker, – Fruchtzucker, + Galaktose, + Mannose. Indirekt gärungsfähig von der Formel C6H12O6 sind Rohrzucker, Milchzucker, Mycose, Maltose, Isomaltose, von der Formel C18H32O6 Melitose, Melizitose und Stachyose.
Nichtgärungsfähige Zucker von der Formel C6H12O6 sind Sorbin, – Traubenzucker, + Fruchtzucker, – Galaktose, – Mannose, + Gulose, – Gulose, + Talose, + Idose, – Idose. Von der Formel C12H22O11 sind Eucalin und Turanose.
Von der Formel C6H12O6 sind mehrere Zucker synthetisch dargestellt worden (Zuckersynthesen). So z.B. Formose, eine gummiartige, süß schmeckende, nicht gärungsfähige optisch inaktive Masse, welche Fehlingslösung reduziert (Löw), ferner die Akrose in zwei Modifikationen (E. Fischer). α-Acrose gärt mit Hefe, indem zunächst eine Spaltung in + und – Fruchtzucker eintritt, von denen der – Fruchtzucker vergärt, der + Fruchtzucker nicht. Die Monosaccharide, welche Aldehyd- und Ketongruppen enthalten, gehen mit Phenylhydrazin Verbindungen ein, die unter dem Namen Hydrazone oder Osazone bekannt sind, je nachdem sie mit 1 oder mit 2 Molekülen Phenylhydrazin in Reaktion getreten sind. Vermöge ihres Aldehyd- und Ketongehaltes besitzen die Monosaccharide die Fähigkeit, 1 Molekül HCN zu addieren, wenn sie mit wässeriger Blausäure in Berührung bleiben. Hierbei entstehen Cyanhydrine, welche sich durch Kochen mit starker Salzsäure in einbasische und siebenatomige Säuren verwandeln. Letztere führt man in Anhydride (Laktone) über und reduziert sie mit Natriumamalgam zu Zuckerarten, welche 7 Atome Kohlenstoff enthalten (Heptosen). In entsprechender Weise lassen sich die Laktone der einbasischen und sechsatomigen Säuren zu Hexosen (Monosaccharide) reduzieren. Auch aus Pentosen lassen sich durch die Cyansynthese Hexosen erhalten. Auf diese Weise ist + Arabinose in – Mannose und – Glycose, und Xylose in – Idose und – Gulose übergeführt (Emil Fischer).
Zucker, welche eine Aldehydgruppe (COH) enthalten, nennt man Aldosen, solche die eine Ketongruppe (CO) enthalten, Ketosen.
Näheres in Schmidt, Pharm. Chemie, Braunschweig 1901.
Bujard.