[454] Dampfkochung, das Erhitzen von Flüssigkeiten durch zugeleiteten Dampf. Kann man den Dampf aus dem Dampfkessel durch ein metallenes Rohr direkt in die betreffende Flüssigkeit leiten, so gibt er seine Wärme sehr vollständig ab und wird selbst wieder zu Wasser verdichtet, das sich der zu kochenden Flüssigkeit beimischt. Wo dies nicht in Betracht kommt, ist die Methode sehr vorteilhaft; man erhält z. B. sehr konzentrierte Lösungen, wenn man den Dampf auf Salz, Zucker u. dgl. wirlen läßt, und eine starle Brühe, wenn man ihn zu Farbholzspänen leitet, wobei der Farbstoff dem Holz vollständig entzogen wird. Besondere Wichtigkeit hat die Methode auch für das Kochen des Viehfutters. Es ist aber vorteilhafter, das Futter durch hinzugeleiteten Dampf bis auf den Siedepunkt des Wassers zu erhitzen als es mit Wasser zu übergießen und dies dann zum Kochen zu erhitzen. Vgl. Futterkochapparat. – Darf das aus dem Dampf verdichtete Wasser sich nicht der zu kochenden Flüssigkeit beimischen, so wendet man Gefäße mit doppeltem Boden an und leitet den im Dampfkessel erzeugten Dampf zwischen beide Böden, oder man legt ein oder zwei Schlangenrohre (Heizschlangen) in den Kessel, in dem gekocht werden soll, und leitet den Dampf durch die Rohre. Hier ist die durch den Wasserdampf erhitzte und von der Flüssigkeit berührte Metallfläche größer, und die Erhitzung verläuft deshalb schneller als in Gefäßen mit doppeltem Boden. Bei dem Robertschen Verdampfungsapparat sind mehrere hundert Rohre mit ihren Enden in entsprechenden Öffnungen zweier horizontaler Scheiben befestigt, die den zylindrischen Raum des Verdampfungsgefäßes, den Dampfheizraum, unten von dem kleinen gewölbten Bodenraum und oben von dem geräumigen Saftdampfraum trennen. Der Bodenraum steht also mit dem Saftdampfraum durch die Rohre in Verbindung, und eingelassener Saft sullt erstern, letztern und die Rohre; der eingelassene Dampf umspült den obern und den untern Boden sowie die Rohre und erhitzt dadurch den Saft. Bei D. kann man mit einer Feuerung viele Gefäße erhitzen, und zu den Kochgefäßen lassen sich sehr häufig hölzerne Fässer od. dgl. benutzen, da sie mit Feuer nicht in Berührung kommen; außerdem wird ein Anbrennen vollständig vermieden. – Auch in der Küche hat man die D. für gewisse Zwecke mit großem Vorteil angewendet. Man gießt in einen Topf einige Zoll hoch Wasser und stellt einen mit drei Füßen versehenen zweiten Boden aus Drahtgeflecht oder siebartig durchlöchertem Blech hinein. Diesen Boden darf das Wasser nicht berühren; erhitzt man nun zum Kochen, so erhitzt der Dampf die auf dem zweiten Boden liegenden Kartoffeln, Gemüse etc. Über andre Dampfkochapparate s. Kochherde und Kochmaschinen.