Bückling [1]

[422] Bückling (Hareng sor, H. fumé), geräucherter, vorher leicht gesalzener Häring. An der Nord- u. Ostseeküste werden viel bereitet, dazu aber gewöhnlich die schlechtern nach Bartholomäi gefangenen genommen, roh eingesalzen, d.h. 24 Stunden in eine Lake gelegt, dann in eigenen Öfen, die 12 Stück fassen, an hölzernen Spießen aufgehängt u. durch Reisholz 24 Stunden lang geräuchert u. dann (meist vorher etwas stärker gesalzen) in Tonnen (Tonnen-B.), od. auf eignen Wagen in Stroh gepackt (Stroh-B.) versendet. Gute B-e müssen groß, fett, zart, biegsam u. goldfarben sein. Die Kieler-B. sind gut, besser die Speck-B. (Flick-, Fläckhäringe), am besten holländische am Rücken aufgeschnitten.