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Heißes Essen. Gutes Tranchiren. Decken der Tafel. Besteckwechsel. Zahnstocher.

[278] Eine Sache können die Diner-Gäste ebensowohl beim Mister Vanderbilt in New York als bei einem unbesoldeten verheirateten Assessor verlangen: daß man sich beim Diner nicht den Mund verbrennt, also daß die Suppe und die übrigen Speisen nicht heiß aufgetragen werden. Manche schlingen namentlich die Suppe zwar gern heiß herunter, doch das ist eine gesundheitsschädliche Geschmacksrichtung und deshalb Geschmacksverirrung; also bessere man sich in diesem Falle! Durch das Nachfolgende werde ich wohl die Entrüstung manches Formen-Enthusiasten entfachen. Die Beobachtung der Etikettenformen ist nichts derart Wesentliches und Wichtiges, um ihretwegen zum Märtyrer zu werden. Was der Mund aufgenommen hat,[278] soll er im Allgemeinen auch nicht mehr herausgeben; trotzdem wäre es doch thöricht, sobald man beim Kauen auf Etwas stößt, das nicht zum Gericht gehört, sondern nur durch ein außergewöhnliches Versehen hineingeraten ist dies nun mit Todesverachtung auch hinunterzuwürgen; aber ich gehe noch weiter: ich halte es für durchaus gerechtfertigt, auch einen zu heißen Bissen aus dem Munde zu entfernen, sobald derselbe Schmerzen verursacht. Man soll getrost in solchen Fällen, ohne eine Miene zu verziehen, in möglichst unauffälliger Weise mit Gabel oder Löffel den Bissen auf den Teller zurücklegen und unter Umständen, wenn möglich, mit einem Stückchen Brot liebevoll zudecken. Wenn man nicht hastig, sondern mit vornehmer Ruhe ißt, wird man ja das Unheil schon merken, sobald man den Bissen dem Munde nähert. Jedenfalls hat hierbei ein gestrenger Etikettenkritiker mit seinem stillen Groll nicht den Tischgenossen zu beehren, der keinen Gefallen daran findet, sich den Mund zu verbrennen, sondern höchstens die Frau des Hauses, deren Küchenpersonal nicht daraufhin gedrillt ist, die Speisen in eßbarem Zustande an die Tafel zu liefern.[279]

Ferner sollen die Speisen so präsentirt werden, daß man bequem – auch bei geringem Eßbedarf – zulangen kann. Es ist schicklicher, das Fleisch und andere feste Gerichte in kleine Teile zu tranchiren oder zu zerlegen; denn es ist doch einfacher, sich bei größerem Appetit mehrere Stücke zu nehmen, als bei geringem Eßbedarf von den ausschließlich großen Stücken eines derselben beim Zulangen erst teilen zu müssen. Das Fleisch ist nicht ordentlich tranchirt, wenn die einzelnen Stücke oder zum Beispiel die Bratenscheiben noch lose zusammenhängen.

Es gehört auch zum guten Ton, die einer fremden Sprache entlehnten Worte richtig auszusprechen. Ich habe oft den Fehler bemerkt, daß man das »ch« der aus dem Französischen stammenden Worte, wie im Wort »tranchiren«, fälschlicherweise weich, wie ein französisches »g« oder »j«, ausspricht, anstatt das »ch« scharf wie das deutsche »sch« zu sprechen, namentlich im Wort »Manchette«, trotzdem man grade dies Wort doch meist deutsch schreibt, also »Manschette«, so wie es der Franzose spricht, mit scharfem »sch«. Diesen Laut weich auszusprechen, fällt Vielen schwer, und Mancher, der es zu[280] können glaubt, paradirt nun unglückseligerweise auch an falscher Stelle mit dieser weichen Aussprache, wie in den Worten »tranchiren« und »Manschette«. Bei Weitem am häufigsten wird dieser Fehler, das französische »ch« weich aussprechen, begangen in den Ausdrücken »Revanche nehmen« und »sich revanchiren«. Es gehört beinahe Mut dazu, gegen den allgemeinen Strom zu schwimmen und diese beiden letzten Ausdrücke richtig, also scharf wie das deutsche »sch« auszusprechen. Beim Paradiren mit seiner Aussprache an falscher Stelle denke ich an eine interessante Erklärung in einem Artikel der »Deutschen Warte«: »Die Sprache des Berliners« von Eduard Engel. Die amüsante Sprechweise »Supfe« statt »Suppe« wird dort durch Vornehmthun an falscher Stelle erklärt. In der Schule habe man gelernt: es heißt nicht »Appel«, sondern »Apfel«. Nun habe man aber gefolgert, »pf« ist feiner als »pp«, und deshalb sei man so hochfein, statt»Suppe« und »Puppe« auch »Supfe« und »Pupse« zu sagen.

Von diesem Seitensprung ins Gebiet überfeiner Aussprache kehre ich zurück zur Etikette an der Tafel. Man achte darauf, daß der Tisch[281] fest steht auch bei eingelegten Platten; anderenfalls haben die Tischgenossen bei Auflegen der Hände und Unterarme auf den Tisch und beim Schneiden mit dem Messer besonders vorsichtig zu verfahren. Zu hohe Stühle, zumal wenn man eng sitzt, erschweren das Serviren bei Tisch. Besonders aufmerksame Gastgeber tragen dafür Sorge, daß die älteren Damen bei Tisch vor ihren Stühlen zu eventuellem Gebrauch kleine Fußbänke vorfinden. Unter die eigentliche Tischdecke gehört eine dicke Unterlage, ein stärkeres Tuch, um jedes Geräusch beim Hinsetzen von Tellern und Gläsern zu dämpfen. Entsprechend der gebräuchlichsten Hantirung mit Messer und Gabel, legt man die Gabeln links und die Messer rechts neben das Couvert, das übrige Besteck, wie Löffel und Obstmesser quer vor das Couvert. Ist in reichen oder wohlhabenden Häusern der genügende Vorrat an Bestecks vorhanden, so wird gewöhnlich für jedes Gericht ein anderes Besteck bestimmt. Man legt entweder gleich von Anfang an alle nötigen Bestecks neben die Teller oder läßt die Bestecks immer nach jedem einzelnen Gang von Neuem serviren. In beiden Fällen rechnet man damit, daß die Gäste das gebrauchte Besteck auf den[282] Tellern liegen lassen. Messerbänkchen zum Auflegen des Bestecks, zur Schonung des Tischtuches, sind dann eben überflüssig. Aus dem Fehlen der Messerbänkchen darf der Gast schließen, daß er nach dem Gebrauch sein Besteck auf dem Teller zu belassen hat, sobald er bei den Gastgebern eine gewisse Sympathie für saubere Tischtücher voraussetzen will. Bei dieser Gelegenheit möchte ich zwei Unsitten erwähnen und zwar zweifellose Unsitten. Die Bedienung darf nie und nimmer die gebrauchten Bestecks getrennt vom Teller, ohne diesen, direkt über dem Tischtuch oder womöglich über die rechte Seite des Gastes hinweg fortnehmen; denn bei diesem Verfahren wird das Tischtuch oder der Gast selbst durch etwa vom Besteck herabfallende Speisereste gefährdet. Die Bedienung hat das Besteck auf dem Teller zu belassen und beides zugleich fortzunehmen und zwar über die rechte Schulter des Gastes hinweg oder richtiger gesagt einfach: auf der rechten Seite des Gastes; denn der Ausdruck »über die Schulter hinweg« könnte, wörtlich aufgefaßt, zu mehr oder minder sanften Berührungen des Gastes durch Anstreifen mit dem Teller oder dem vom Gast ungeschickt darauf gelegten Besteck führen. Man[283] hat Messer und Gabel, nach deren Gebrauch, neben oder über einander auf den rechten Rand des Tellers zu legen, damit die Bedienung, beim Fortnehmen des Tellers von rechts her, das darauf belassene Besteck zugleich festhalten kann. Um Kollisionen zu vermeiden, haben die verehrlichen Tischgenossen heftige ruckartige Gesten mit Händen und Armen zu vermeiden, sowohl mit ihren rechtsseitigen als auch linksseitigen oberen Extremitäten; denn rechts kann es ein Anrempeln beim Fortnehmen des Tellers oder beim Eingießen von Wein durch die Bedienung zur Folge haben, und mit der linken Hand kann der Gast noch größeres Unheil stiften; man denke und schaudere, wenn ein unbeabsichtigter Faustschlag eines lebhaft Konversirenden die ihm gerade zufällig von links oben herab präsentirte harmlose Sauciere oder Tunkenschale trifft. Doch, wenn es geschehen, dann heißt es, wenigstens nahher sein Temperament zügeln und Gleichmut und Fassung bewahren. Und wenn einmal die ganze Festtafel durch irgend ein Malheur zusammenklappen sollte, so ist das eben dann etwas Neues im Einerlei des gesellschaftlichen Lebens. Ausgeraufte Haare oder bleiches Entsetzen von Wirten und Gästen macht das Geschehene[284] nicht ungeschehen, aber heitere Laune und himmlischer Galgenhumor werden lindernden Balsam in die erschreckten Gemüter träufeln, selbst beim Anblick einer zusammengebrochenen Festtafel, eines Tohuwabohu von Konfitüren, Weinen, Kompottern, Scherben, Blumen usw. Ich war Zeuge, als einst ein liebenswürdiger Gastgeber, unbeschadet seines Ansehens auf dem Gebiete des guten Tones, in die wenig klassischen Worte »Immer feste« ausbrach und gerade dadurch die Festgenossen beruhigte, deren Gleichgewicht durch das polternde Hinsaufen einer mächtigen Bratenschüssel gestört schien. Um eine Kollision mit den tafelnden Herrschaften zu vermeiden, wird eine gewandte Bedienung auch ihrerseits beim Präsentiren von Schüsseln, Wechseln von Tellern und Besteck, Eingießen von Wein usw. behutsam und vorsichtig verfahren und sich hierbei langsam dem Gestikulationsbereich der einzelnen Gäste nähern.

Eine noch größere Unsitte als das vom Teller getrennte Fortnehmen des gebrauchten Bestecks ist das Abwischen des Bestecks sämtlicher Tischteilnehmer nach dessen Gebrauch in ein und dasselbe Tuch vor einem neuen Gange. Es ist schon lange her, aber erlebt habe ich es[285] einige Male, daß bei gesellschaftlichen Abfütterungen ein dienstbarer Geist vor einem neuen Gang das gebrauchte Besteck der Reihe nach von den einzelnen Tellern oder Messerbänkchen herunternahm, mit ein und derselben Serviette schnell abwischte und sofort immer wieder zurücklegte. Da man mit der Gabel auch den Mund berührt, so liegt das Unappetitliche dieses Verfahrens auf der Hand. Man ist weder vor Gott noch vor der Welt verpflichtet, als Gastgeber über einen großen Vorrat von Bestecks zu verfügen; aber wenn man zu einem neuen Gericht seinen Gästen kein neues Besteck geben kann, so belasse man ihnen das alte im gebrauchten Zustande, oder lasse die Bestecks schnell aber gründlich in der Küche reinigen; eine so entstehende etwas längere Verdauungspause zwischen zwei Gängen soll ja auch der Gesundheit zuträglich sein. Zwei andere moralisch durchaus statthafte Auswege wären dann noch, entweder seinen Gästen nur ein Gericht vorzusetzen oder überhaupt keinen Schmaus zu veranstalten.

Wem an dem Rufe möglichster Vornehmheit gelegen ist, der verbanne als Wirt den Zahnstocher von der gastlichen Tafel. Der vornehme Gesellschaftsmensch soll überhaupt seine Zähne[286] in gutem Zustande zu erhalten suchen, jedenfalls gilt ein Herumstochern in den Zähnen bei Tisch für unvornehm. Daß es so oft geschieht, ändert an dem thatsächlich in den ersten Gesellschaftskreisen herrschenden strengen Urteil nichts. Wer diesem unvornehmen Bedürfnis nicht steuern kann, der bringe sich seinen eigenen Zahnstocher mit und benutze ihn wenigstens in möglichst unauffälliger Weise und möglichst kurze Zeit. Durch das Verteilen von Zahnstochern aber an einer festlichen Tafel führt der Gastgeber wenig gefestigte Gesellschaftsmenschen in Versuchung, das ästhetische Gefühl der Formenmatadore zu verletzen, auch kann der Gastgeber dadurch den Anschein erwecken, als hielte er das Stochern in den Zähnen für nichts Etikettenwidriges. Bei allem Unschönen giebt es bekanntlich außer mildernden auch verschärfende Nüancirungen; zu diesen letzteren gehört es zweifellos, nach dem Zähnestochern das benutzte Hölzchen auf das Tischtuch zu legen oder gar damit auf dem Tischtuch spielenderweise hin- und herzufahren oder wie mit einem Bleistift zu schreiben. Den benutzten Zahnstocher legt man auf den Teller oder läßt ihn sonst irgendwie von der Bildfläche verschwinden. Etwas sehr Unappetitliches habe[287] ich in Restaurationen bemerkt, daß Gäste an den Zahnstochern in dem Behälter herumspielen oder mehrere anfassen, bevor sie einen derselben zum Gebrauche herausnehmen. Noch übertrumpfen kann man solche Greuelthaten wohl nur dadurch, daß man einen gebrauchten Zahnstocher wieder in den Behälter zurücksteckt. Diese Sparsamkeit ist entschieden verdammenswert und zu ihrer energischen Bekämpfung möge jeder edle Menschenfreund einen gebrauchten Zahnstocher sofort zerbrechen oder einknicken![288]