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Saccharum

[975] Saccharum.

Saccharum, Zuccharum,

Sacchar, Tabaxir,

Succharum, Mel arundinaceum,

Zaccharum, Mel cannæ,

Zacchar.

frantzösisch, Sucre.

teutsch, Zucker.

Das ist das Hauptstück eines gewissen Rohres oder Schilffes, welches auf lateinisch, Arundo Saccharisera, frantzösisch, Canne à sucre oder Cannamelle, teutsch, Zuckerrohr, Zuckerriet, genennet wird, und in Indien, an vielen Orten, häuffig wächset, z.E. in Brasilien, in den Antilleninseln. Dieses Gewächse treibt aus einem jeden Knoten[975] ein Rohr, zu fünff und sechs Schuh hoch, das ist mit langen und schmalen, spitzigen und scharffen, grünen Blättern besetzet. Wann dieses Rohr die Helffte seiner Höhe erlanget hat, so erhebet sich als wie eine Pfeilspitze, die bringet oben eine Blüte wie einen silberweissen Federbusch.

Wann die Zuckerröhre reiff sind, werden sie abgeschnitten, die Blätter herabgenommen und als unnütze weggeworffen, die Rohre aber werden in die Mühle gebracht und in derselbigen zwischen zwey Rädern, mit stählernen Schienen belegt, gepresset und zerquetschet, so kömmt der Saft heraus, den lassen sie in Kessel lauffen, und machen ein klein Feuer drunter, damit er warm werde, und nur ein wenig aufwallen möge, so stösset er den gröbsten Schaum von sich, der wird mit Löffeln abgenommen. Der dient zu nichts als zum für Futter das Vieh. Nach diesem wird das Feuer verstärcket, damit er recht aufsieden möge, und wird mit allem Fleiß geschäumet. Damit er sich auch desto leichter schäume, so schütten sie von Zeit zu Zeit etliche Löffel starcke Lauge drein. Wann er nun wol verschäumet hat, so wird er durch ein Tuch gegossen und noch vielmahl gereiniget und gesotten, darein dann Eyerklar mit Kalchwasser geschüttet wird: hernach lassen sie ihn durch einen spitzigen Seihebeutel lauffen und alsdann bis zu genugsamer Dicke einsieden. Dieser Zucker wird Moscuade grise, grauer Muscuat, genannt: und soll erwehlet werden, wann er nicht schmierig und soviel es seyn kan, trocken ist, weißlicht grau siehet, süß und lieblich schmecket und nicht brandig ist. Ihrer viele ziehen ihn dem Refinat vor.

Er wird zu Brustbeschwerungen gebrauchet, und zu Clystiren, zum lindern und zum abführen.

Der Kastenzucker, frantzösisch, Cossonnade oder Castonade ist ein Moscouat, mit Eyerklar und Kalchwasser gereiniget. Der soll trocken und körnig seyn, sehr weiß sehen, süß und angenehme, wie nach Veilgen schmecken. Der beste wird aus Brasilien zu uns gebracht. Vermuthlich kommt sein Titel im frantzösischen von dem teutschen Worte Kasten her, dann dieses heisset auf frantzösisch Caisse, dieweil er insgemein in Kästen verführet wird.

Der Kastenzucker und der Moscuat machen noch einmahl so süsse, als wie der Hutzucker, dann sie haben vielmehr fettige oder schleimige Theilgen bey sich, die bleiben, wegen ihrer Schleimigkeit, länger in dem Munde, und geben diesemnach den Nerven des Geschmacks einen viel stärckeren Eindruck. Es candisiren sich auch die Confituren und die Syrupe, welche mit Kasten- und Moscuatzucker gemachet worden sind, nicht also leichte, als wie die mit Hutzucker sind bereitet worden, weil eben diese Theilgen nicht zulassen, daß sie sich können crystallisiren.

Der Hutzucker, das Zuckerbrod, frantzösisch, Sucre en pain, ist Moscuat mit Eyerweiß und Kalchwasser clarificiret und durch einen spitzigen Beutel gegossen, der wird über dem Feuer gesotten, und in Formen gegossen, die eine pyramidalische Figur, und unten einige kleine Löcher haben, die dichte verstopfet sind, werden aber wieder aufgemachet, wann der Zucker schier gantz kalt geworden ist, damit der Syrup oder das schleimige Wesen davon lauffen möge. Je öfter das clarificiren oder raffiniren wiederhohlet[976] wird, je weisser wird der Zucker, bis daß der Royalzucker daraus wird, das ist, so weiß und reine, als es immer seyn kan. Er muß recht schön seyn, rein und weiß, schwerlich zu brechen, inwendig wie Crystallen sehen, wann er abgebrochen wird, süß und lieblich, ein wenig wie nach Veilgen schmecken. Gemeiniglich wird dieser schöne Zucker wie kleine Brode oder Hüte in blau Papier gewickelt gefunden.

Der Hutzucker und der Kastenzucker sind gut zur Brustbeschwerung, sie zertreiben den Schleim und machen ihn dünne, befördern den Auswurff. Sie machen der die Dünste und das Zahnweh ein wenig rege.

Der Syrup, oder das schleimige und leimige Theil, das aus den Zuckerhüten rinnet, wird auf frantzösisch, Melasse genennet, und dieses kommt von mel, Honig, dieweil es bald so dicke ist und auch bald schmecket, wie der Honig. Man läst ihn fermentiren und destilliret einen guten Branntewein daraus.

Der braune Zucker oder Farin, bey den frantzösischen Kauffleuten Chypre genannt, ist eine Gattung Moscuat, und aus dem Syrup bereitet, der aus den Zuckerhüten rinnet, wann der Zucker in die Formen geschüttet worden ist: den lassen sie so lange sieden, bis er wie Zucker dicke wird. Der soll so trocken seyn, als möglich ist, von Farbe röthlicht grau, und schier nicht im geringsten brandig riechen: gemeiniglich ist er schleimig und feucht. Er wird zu den Clystiren genommen, zur Abführung und Stillung des Durchfalls.

Der Zuckerkant, Candizucker, lateinisch, Saccharum candum, Saccharum candidum, Saccharum crystallinum, Saccharum lucidum, frantzösisch, Sucre candi, ist crystallisirter Zucker. Diesen zu verfertigen, lassen sie den Zucker mit Wasser sieden, bis daß ein dicker Syrup daraus wird, hernach schütten sie ihn gantz siedend heiß in ein thönernes Geschirr, in welches sie einen Hauffen kleine Stöcklein feinordentlich geleget haben: stellen darauf das Geschirr in eine Stube, welche vierzehen Tage nicht gar zu warm gehalten wird, so candisirt er sich, oder legt sich an: sodann nehmen sie ihn heraus, lassen ihn vertrieffen und trocken werden. Es giebet zweyerley Candizucker, weissen und braunen. Der weisse wird von weissen refinirten Zucker, oder von Refinat, der braune von braunen Moscuat oder Farine gemacht: doch ist der weisse besser und gebräuchlicher. Er muß schön weiß, crystallisiret und durchsichtig seyn, trocken und rein, von süssem lieblichen Geschmack, und langsam in dem Munde zergehen.

Er dienet für die Brust, lindert, ist gut zu Flüssen und zu Beförderung des Auswurffs. Zu Kranckheiten soll man ihn dem gemeinen, schlechten Zucker vorziehen: dann, weil er nicht sobald im Munde schmeltzet, deshalben vermag er die Gänge besser anzufeuchten, den Schleim zu lösen, und die Schärffe zu lindern, welche sonsten auf die Luftröhre und auf die Brust fallen dürfften. Jedoch ist hierbey wol zu mercken, daß diese guten Wirckungen nicht nur dem gantzen zuzuschreiben sind, sondern auch dem in kleinen Stücken: sonst, wann man ihn gantz klar zerstossen, oder als wie einen Syrup brauchen wolte, so würde er sofort zergehen, sobald nur etswa feuchtes darzu käme,[977] und anders nichts nicht thun, als der recht wolgereinigte Zucker thut, dann er würde so geschwind weggehen, wie derselbe.

Der gewundenen Zucker, Penidzucker, lateinisch, Penidia, Saccharum penidiatum, Alphœnix, Alphenie, frantzösisch, Pentdes und Epenides, ist Zucker, der mit Gerstenwasser solange gekochet wird, bis daß er stäubet oder fleugt, hernach wird er, weil er noch warm ist, mit einem Nagel oder Haken gewunden. Wann er gar leicht gemacht werden soll, so wird er, wann er gnug gekochet, auf eine Marmortafel, mit sussem Mandelöl bestrichen, ausgeschüttet, hernach mit den Händen, die man zuvor mit Kraftmehle gerieben hat, als wie ein Teig geknetet, damit man sich die Hände nicht verbrenne, so kan man ihn, nach Gefallen, winden. Er muß trocken und weiß seyn, sich leichtlich brechen lassen, und lieblich süsse schmecken. Die ihn bereiten, mischen öfters fein viel Kraftmehl drunter, damit er schön weiß werde, dann das Kraftmehl ist wohlfeiler als der Zucker. Wann man ihn kostet, kan man solches gar bald mercken, dann das Kraftmehl machet, daß er in dem Munde wie Teig schmeckt.

Der Penidzucker kommt unter allerhand Artzneyen. Er dienet zu den Flüssen, die Schärffe auf der Brust zu lindern, den Auswurff zu befördern.

Der Gerstenzucker, lateinisch, Saccharum hordearum, frantzösisch, Sucre d'Orge, ist Zucker, der so starck gekocht ist worden, wie der Penidzucker; hernach wird er auf eine mit süssem Mandelöl bestrichene Tafel geschüttet, und der Hand lange und eines Fingers dick gewundene Stücklein oder Stengel draus gemacht. Der Gerstenzucker muß frisch bereitet seyn, trocken, gelbe und durchsichtig, wie Agtstein von Farbe, brüchig, lieblich und süsse von Geschmack, und muß nicht zu geschwind im Mund zergehen. Seinen Namen bekommt er von der Gerste, welche, wie zu dem Penidzucker, solte kommen: allein, die Zuckerbecker machen so viel Wesens nicht, sie nehmen nur schlecht Wasser, und bemühen sich blos, diesen Zucker schön und lieblich von Geschmack zu machen. Einige mischen etwas Saffran drunter, damit er eine höhere Farbe überkomme.

Er dienet zum Husten, zu Flüssen auf der Brust, zu Beförderung des Auswurffs, zu Milderung der scharffen Feuchtigkeiten, die auf die Drüslein des Gehirns zu fallen pflegen. Man lässet ein Stücklein in dem Munde zergehen.

Obgleich der Zucker unter die salia essentialia gezehlet werden will, doch führet er ein wenig Oel bey sich, daher er sich anzünden lässet.

Wann man Zucker siedet oder kochet, mag man genaue Achtung geben, daß nichts nicht saures drunter komme. Dann, wann aus Unvorsichtigkeit etwas darein gerathen; obs auch schon noch so wenig wäre; so würde es dannoch verhindern, daß der Zucker nicht möchte zu behöriger Dicke gebracht werden. So kan auch ein gantz kleines Stück Alaune, in einem gantzen grossen Kessel voll zerlassenes Zuckers geworffen, die gantze Arbeit verderben, daß man nichts anders als Syrup bekommen solte.

Wann der Zucker in grosser Menge gesotten wird und will sich zu starck erheben, daß zu besorgen stehet,[978] er möchte überlauffen, und Feuer fangen, so ist es nicht genug, daß man, dem vorzukommen, das Feuer unterm Kessel aufs behendeste vermindern will; dann er erhebt sich manchmahl so geschwinde, daß man sichs nicht versehen hätte: dahero darff man nur etliche Stücklein frische Butter darein werffen, so leget er sich alsobald.

Doch ist das Zuckerrohr nicht allein ein solches Gewächse, welches Zucker giebet; sondern zu Quebec bekommen sie auch eine grosse Menge desselben von den Baumwollenbäumen, welches starcke Bäumen sind: und in Canada bekommen sie dessen von einem Baume, den sie Ahorn zu nennen pflegen: es geben ihn auch sonsten noch viel andere Bäume, gleichwie der Sycomorus, der wilde Pomerantzenbaum.

Die Namen des Zuckers sind arabisch.

Cannamelle ist ein frantzösisches Wort, und aus dem lateinischen Canna und mel zusammengesetzet, als ob es heissen solte, Honigrohr. Die Alten haben dem Zuckerrohre diesen Namen deswegen gegeben, dieweil der Zucker bald einen solchen Geschmack hat als wie der Honig.

Bevor America entdecket worden, war der Zucker eine solche Waare, die nicht gar sehr bekannt, und von dem man nichts gewisses wuste. Doch darff man eben darum nicht glauben, wie einige der neuern Scribenten thun, daß sie gar nichts davon gewust hätten. Theophrastus, im fragmento vom Honig, redet davon und beschreibet dreyerley Sorten desselben, einen, der von den Blumen käme, das ist der gemeine Honig; einen andern, der aus der Luft kommt, das ist eine Gattung Manna; und noch einen, welcher aus Rohren, ἐκ τοῖς καλάμοις, gezogen würde, und das ist der rechte Zucker. Plinio ist er auch bekannt gewesen, und er redet davon unter dem Titel Sal Indum. Dioscorides und Galenus haben ihn Sacchar genennet. Das aber ist wol wahr, daß er zu ihrer Zeit sehr rar gewesen, und daß sie von der Kunst, wie er zu reinigen, hart und weiß, wie jetzt, zu machen, nichts gewust, dann diese ist eine neue Erfindung.