[138] Gallerte bezeichnet eigentlich jeden thierischen Leim (s.d.), vorzugsweise aber einen solchen leimartigen Auszug, welcher als Nahrungsmittel benutzt wird. Verschiedene Bestandtheile des thierischen Körpers, vorzüglich Knorpeln, Knochen (das Geweih des Hirsches), Haut, Sehnen und viele andere liefern Gallerte, indem sie sich beim Kochen mit Wasser zu einer schleimigen Flüssigkeit auflösen, welche in der Kälte zu einer weichen, elastischen, zitternden, durchsichtigen Masse gerinnt. Schon in der Fleischbrühe ist im aufgelösten Zustande Gallerte neben noch andern thierischen Stoffen enthalten und trägt zur Nahrhaftigkeit derselben bei. Beiweitem mehr als im Fleische findet sich Gallerte in den Knochen, welche theils aus einem kalkhaltigen eigentlichen Knochenskelett, theils aus Knorpelmasse, welche jenes überall ausfüllt, bestehen. Die letztgenannte Masse kann man für sich darstellen, wenn man bei einer Temperatur von ungefähr 10° R. die Knochen mit starkverdünnter Salzsäure übergießt; diese löst die kalkige Knochenerde auf und läßt die Knorpelmasse als eine durchscheinende Masse von der Gestalt der Knochen zurück. Der Knorpel löst sich durch Kochen im Wasser zu Gallerte auf. Man gewinnt auch die Gallerte aus den Knochen, wenn man diese in kleine Stücke zerlegt und mit Wasser auskocht. Zuweilen bedient man sich hierbei des Papinianischen Topfs (s.d.) oder Digestors. Auch des Wasserdampfs hat man sich zum Auskochen der Knochen bedient. Aus der gewonnenen Gallertauflösung bereitet man unter Zusatz von Gewürz, Salz, Gemüsen oder Erdfrüchten nahrhafte Suppen. – Man stellt die Gallerte durch Abdampfung der Gallertauflösung in Gestalt fester Tafeln dar. Um die eigentlichen Bouillon- oder Suppentafeln zu erhalten, muß man jedoch der Knochengallerie einen durch Kochen gewonnenen Extract von Fleisch (am besten Rindfleisch) zusetzen, durch welchen die Tafeln erst den eigenthümlichen Fleischbrühgeschmack erhalten. (S. Gelée.)