[255] Fricandeau (fr. Kochk.) Ein bei uns unter dem Namen Fricandon bekanntes Fleischgericht. Man verwendet dazu die größten Kalbskeulen. Nachdem diese gehäutet, verfolgt man mit einem scharfen Messer die Einschnitte, welche sich in dem Fleische zeigen, und schneidet ein großes Stück nebst mehreren kleinen heraus. Diese werden geklopft, sein gespickt und mit reichlicher Butter in einer Kasserolle hellbraun gebraten. Zuletzt veredelt[255] man die Sauce mit Gewürz, Citronenschale und ausgewässerten, sein gehackten Sardellen.
L. M.