[44] Ortolan, dieser Zugvogel, der bei uns als eine große Delikatesse gilt, gehört zu dem Geschlecht der Ammer, kommt in Deutschland selten vor und hält sich vorzugsweise in Italien, dem südl. Frankreich, Sicilien, Afrika etc. auf. Die Insel Cypern treibt mit den Ortolanen einen bedeutenden Handel. Man nimmt ihnen Kopf und Füße ab, läßt sie in kochendem Wasser leicht aufwallen und legt sie dann mit Gewürzen in Essig ein, worauf sie, in Fässer verpackt, versendet werden. Zum Essen an Ort und Stelle schneidet man dieselben halb von einander, bestreut sie mit geriebener Semmel und etwas Petersilie, und legt sie so auf den Rost. Der Ortolan hat einen olivengrünen Kopf und Hals, eine gelbe Kehle, sieht am Unterleibe gelbroth, auf dem Rücken rothbraun und dunkel gefleckt aus.
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