[101] Schinken, erhalten wir, wie bekannt, am besten aus Westphalen, Pommern, der Moldau und Bayonne in Frankreich. Außerdem liefern Portugal, Italien und Spanien auch sehr guten S., weil dort die Schweine zum großen Theil mit Kastanien und Mais gefüttert werden, was dem Fleische einen sehr lieblichen Geschmack gibt Die westphälischen S., welche eine europäische Berühmtheit erlangt haben, werden mit Salz und Salpeter gehörig eingesalzen, hierauf 8–10 Tage wohl gepreßt eingepökelt, dann in Weingeist, worin zerquetschte Wachholderbeeren eingeweicht wurden, eingetaucht und endlich in die Rauchkammer gehängt. Auf dem Heerde macht man Feuer von dürrem Wachholdergesträuch und erlangt hierdurch ein sehr rothes, schmackhaftes Fleisch. In Constantinopel gibt es einen besondern Schinkenaufseher, welcher der Innung der Schinkenmacher vorsteht; allein die S. werden dort nicht von Schweine-, sondern von Rindfleisch bereitet.
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