[251] Hefe, der während der Gährung zuckerhaltiger Fruchtsäfte (Weintraubensaft) od. des Malzauszuges sich bildende, u. bei Beendigung der Gährung zu Boden sinkende Niederschlag, enthält neben andern aus der Flüssigkeit abgeschiedenen unlöslichen Substanzen die H. oder das Ferment. Die H. entsteht durch den in diesen Flüssigkeiten enthaltenen u. durch den Gährungsproceß veränderten Kleber; sie hat die Eigenschaft wie dieser umgeänderte Kleber, zuckerhaltige Flüssigkeiten in weinige Gährung zu versetzen. Vergl. Gährungspilze.