[776] Hefe, zu den Blastomyzeten (s.d.) gehörige, mikroskopisch kleine, einzellige Pilze (Hefepilze, Saccharomycētes), die in zuckerhaltigen Flüssigkeiten Gärung erregen, indem sie durch Fermentwirkung den Zucker in Alkohol und Kohlensäure spalten. Die Gärung ist jedoch nicht an die lebende Hefezelle gebunden, sondern wird auch durch die darin enthaltene Zymase (s.d.) allein hervorgerufen. Saccharomyces (Cryptococcus) cerevisĭae, der Alkoholfermentpilz der Bier- und Branntwein-H.; S. ellipsoidĕus, Gärungspilz des Mostes; S. mycoderma (Kahmpilz), bildet die sog. Kahmhaut auf Wein und Bier etc. Die H. im engern Sinne (Bier-H., Bärme) erscheint bei der infolge höherer Temperatur der Flüssigkeit rasch verlaufenden Gärung auf der Oberfläche (Ober-H.), setzt sich bei niederer Temperatur am Boden ab (Unter-H.) und sieht im frischen Zustand graugelblich aus. Preß-H., Pfund-H., künstliche H., die in größern Mengen durch die Gärung von eingemaischtem Malz gewonnene H., die man in leinenen Säcken preßt, so daß sie einen steifen Teig bildet. Von großer Bedeutung ist nach den Untersuchungen Hansens die Rein-H. geworden, welche aus bestimmten isolierten Heferassen besteht und die Möglichkeit bietet, schädliche Gärungserreger von der Gärung auszuschließen und den Produkten einen bestimmten Charakter aufzuprägen. – Vgl. Kayser (1898), Delbrück (1904).