[61] Acetylzahl, gestattet die Bestimmung des Hydroxylgehaltes eines Fettes, Fettgemisches oder Fettbestandteiles, gibt also ein Maß für den Gehalt an Oxyfettsäuren oder Fettalkoholen.
Sie gibt an, wieviel Essigsäure in Form von Acetylgruppen an 1 g acetylierter Fettsäure gebunden ist, ausgedrückt in so viel Milligrammen KOH, als zur Absättigung dieser Essigsäure nötig ist. Die Bestimmung dieser Zahl wird in der Nahrungsmittelchemie ab und zu zur Ergänzung andrer Werte vorgenommen. Obgleich die Acetylzahl theoretisch ein rationelles Maß für die vorhandenen Oxygruppen ist, so sind bei den Fetten die Resultate oft recht schwankende und nur mit Vorsicht zu verwerten.
Literatur: König, Chemie d. Nahrungs- u. Genußmittel, 1893, Bd. 2 (Neuauflage in Sicht). – Benedikt, Analyse der Fette u. Wachsarten, 1897. – Bujard-Baier, Hilfsbuch f. Nahrungsmittelchemiker, 1900, und andre Werke über Nahrungsmittelchemie (Rupp, Röttger, Eisner).
Bujard.