[513] Essigmutter. Wenn der die Essiggärung veranlassende Pilz, der sogenannte Essigpilz, Mycoderma aceti, durch irgend welche Ursachen von der Oberfläche der alkoholischen Flüssigkeit, deren Oxydation zu Essig er bewirkt, untergetaucht wird, so wird seine auf der Aufnahme von Sauerstoff der Luft beistehende Wirksamkeit hierdurch aufgehoben. Der zu Boden sinkende Pilz wird zwar nicht abgetötet, er umgibt sich aber mit einer Gallerte, die aus zahlreichen Bakterien besteht, deren Zellwandungen zu einem Schleim aufquellen. Diese gallertartige Masse, die also durch einen fehlerhaften Betrieb entsteht, wird in der Essigfabrikation als Essigmutter bezeichnet. An die Oberfläche der Flüssigkeit, also in Berührung mit Luft gebracht, tritt die Gallertbildung zurück und der Pilz wieder in Wirksamkeit. (S.a. Essigfabrikation unter Essigsäure.)
Bujard.