[329] Legumīn (Erbsenstoff, Pflanzenkasein), der in großer Menge in den Hülsenfrüchten, auch im Hafer vorkommende Eiweißkörper, der als ein Nukleoalbumin zu betrachten ist. L. ist in reinem Wasser kaum, leicht dagegen in schwach alkalischem Wasser und in Lösungen von basisch phosphorsaurem Kali löslich. Letzteres Salz vermittelt auch die Lösung des Legumins in den Samen. Nach Kochen mit Wasser wird es in Alkalien und Säuren unlöslich. Aus seinen Lösungen wird es durch Lab, Essigsäure, Alkohol etc. gefällt; die Lösung gerinnt beim Erhitzen nicht wie Eiweißlösung, bildet aber beim Verdampfen eine sich immer wieder erneuernde Haut wie die Milch. Beim Kochen mit verdünnter Schwefelsäure gibt das L. neben Tyrosin und Leucin viel Asparaginsäure und wenig Glutaminsäure.