[507] Kleber (Gluten), die Kollektivbezeichnung für eine Gruppe von Eiweißstoffen, welche nur im Getreidemehl vorkommen.
Der Kleber ist ein Gemenge verschiedener sogenannter Kleberproteine, wie des Mucedin, Gliadin, Glutenfibrin, Glutenkasein u.s.w. Auch verhalten sich die Kleber der einzelnen Getreidearten voneinander verschieden und bedingen das verschiedene Verhalten der einzelnen Mehlsorten. Der Kleber ist eine graue Masse, welche je nach der Herkunft weich und schmierig bleibt bezw. eine feste plastische Beschaffenheit annimmt. In Wasser ist er wenig löslich, etwas löslich in sehr schwach saurem oder alkalischem Wasser, dagegen leicht löslich in Weingeist, eine Eigenschaft, welche für die Kleberproteine charakteristisch ist. Es fault leicht und verursacht den fauligen Geruch der Abwässer der Stärkefabriken. Der Kleber wird als Abfallprodukt bei der Fabrikation der Weizenstärke ohne Gärung gewonnen und bleibt beim Auswaschen der Stärke aus dem Weizenmehl zurück. Man erhält aus 100 Teilen Weizenmehl etwa 25% Kleber mit 38% Wasser. Verwendet wird der Kleber zur Fabrikation von Maccaroni, Nudeln, Gries, Graupen u.s.w., ferner wie das Albumin und Kasein beim Zeugdruck und schließlich als Leim (Eiweißleim). Auch die großen Mengen von Kleber, welche in der Kleie enthalten sind, hat man als menschliches Nahrungsmittel in der Form von sogenanntem Kleienbrot zu verwerten gesucht, hiermit jedoch wie mit den entsprechenden Präparaten aus reinem Kleber – dem Kleberbrot, Gluten- oder Aleuronatzwieback u.s.w. – bisher wenig Erfolg gehabt (s.a. Eiweißstoffe, Stärke und Kleberleim).