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Gewürzpflanzen

›Gewürzpflanzen‹.

Fig. 1. Caryophyllus aromaticus L. (Gewürznelkenbaum), ein dicht belaubter, immergrüner Baum aus der Familie der Myrtazeen, dessen Stamm sich 1,5 m über dem Boden verzweigt und dessen zahlreiche herabhängende oder horizontale Äste mehr oder weniger eine Pyramide bilden. Die Kinde ist ziemlich glatt, graugelb, die Blätter sind gegenständig, kurzgestielt, lederartig, 10–15 cm lang, länglichoval, an der Basis keilförmig in den Blattstiel verschmälert, an der Spitze stumpf zugespitzt, ganzrandig, kahl, oberseits mit zahlreichen kleinen, eingedrückten Öldrüsen versehen, dunkelgrün, glänzend. Die Blüten sind als Knospen rot, sie bilden eine endständige Schirmrispe, sind oberständig und besitzen vier bleibende Kelchzipfel und vier milchweiße Blumenblätter, die zu einer Kalyptra verwachsen sind und beim Aufblühen deckelartig abgeworfen werden. Die zahlreichen Staubblätter sind oft deutlich mehrbündlig. Die Blütenachse, das Hypanthium, ist in ihrer ganzen Länge mit dem Fruchtknoten verwachsen. Derselbe enthält zwei Fächer mit je 15–20 Samenanlagen, aber beim Keifen gelangt in der Regel nur ein Fach mit einem Samen zur Ausbildung. Man kann diese Verhältnisse an den Gewürznelken (Caryophylli) des Handels, die noch nicht erschlossene Knospen sind, deutlich erkennen. Die reifen Früchte, die Mutternelken, bilden eine längliche Beere, an deren Scheitel die Kelchblätter und der Griffel erhalten sind. Der Gewürznelkenbaum scheint auf den Molukken heimisch zu sein und wird jetzt vielfach kultiviert. Die Anzucht erfolgt in Samenbeeten unter guter Beschattung; später, wenn die Pflänzchen an die definitiven Standorte gebracht werden, sind sie weniger empfindlich. Man läßt die Bäume nicht höher werden als 5 m. Die Blütenknospen werden gepflückt, sobald der Kelch und die Blütenachse beginnen rot zu werden, weil sie dann den höchsten Ölgehalt besitzen. Dieses Entwickelungsstadium erreichen die Bäume zweimal im Jahre. Die kultivierten Bäume liefern ölreichere Gewürznelken als die wilden, sie sind im Alter von 5–12 Jahren am ertragreichsten, und man erntet in dieser Zeit jährlich 2–3, selbst 4 kg. Die gepflückten Knospen werden auf Bambushorden unter wiederholtem Umwenden über schwachem Feuer getrocknet.

Fig. 2. Capsicum longum DC. (Spanischer Pfeffer), eine einjährige Pflanze aus der Familie der Solanazeen, eine Varietät von C. annuum, krautartig, am Grunde des Stengels holzartig, mit eiförmigen oder eilänglichen, zugespitzten, ganzrandigen, kahlen, dunkelgrünen Blättern, langgestielten, nickenden Blüten, die einzeln in oder seitlich an den Gabeln stehen, halbkugeligem, kantigem, gestutztem Kelch mit 5–6 stumpfen Zähnen und gegen die Reife zu einer flachen, die Frucht unterstützenden Scheibe ausgebreitet. Die Blume ist radförmig, mit kurzer, weiter Röhre und 5–6 weißen Lappen. Die hängende Frucht ist kegelförmig oder fast walzig, zugespitzt, lederartig, trocken, aufgeblasen, hohl, glänzend zinnoberrot oder gelb und enthält zahlreiche flache, fast nierenförmige, blaßgelbliche Samen. In allen wärmern Ländern werden der Früchte halber mehrere Formen kultiviert: a) ceratoides Fingh., mit sehr langer, dünner Frucht, deren Spitze zurückgekrümmt ist; b) incrassatum Fingh., mit sehr langer, dicker, am Scheitel gekrümmter Frucht auf 3–6 cm langem Stiel; c) brevipes Fingh., mit dicker, gerader, stumpfer Frucht; d) luteum Fingh., mit gelber Beere etc.

Fig. 3. Pimenta officinalis Berg. (Nelkenpfeffer), ein 10–13 m hoher Baum aus der Familie der Myrtazeen, mit gegenständigen, oblong-lanzettlichen, lederigen, immergrünen Blättern, kleinen Blüten in achselständigen Cymen und kugeligen, vom Kelchrand und Griffel gekrönten, zweisamigen, graubraunen Beeren. Der Nelkenpfefferbaum ist in Westindien und Mittelamerika heimisch und wird hier besonders auf der Nordseite von Jamaika, aber auch in andern Tropengegenden, namentlich seit dem 17. Jahrh. in Ostindien, kultiviert. Die unreifen, an der Sonne schnell getrockneten Früchte bilden das Englische oder Neugewürz (Nelken-, Jamaika-, Spezereipfeffer, Piment, Amomen, Allspice, Semen Amomi). Sie sind frisch grün, nach dem Trocknen braun, kugelig, pfefferkorn- bis erbsengroß, rauh, feinwarzig. Das Piment, das zuerst von Clusius erwähnt wird, dient allgemein als Küchengewürz, das daraus gewonnene ätherische Öl zum Parfümieren der Seife.

Fig. 4. Illicium anisatum L. (Sternanis), ein immergrüner, 6–8 in hoher Baum aus der Familie der Magnoliazeen, mit länglichen, ganzrandigen, lederartigen, 5–8 cm langen Blättern, einzelnen, achselständigen, blaß grünlichweißen Blüten und einer aus meist acht im Kreise gestellten, in eine Spitze auslaufenden, einsamigen Karpellen bestehenden Frucht und eiförmigen, zusammengedrückten, glänzenden, braunen Samen, wächst in den hohen Gebirgen von Jünnan in Südwestchina, wo er auch kultiviert wird, und seine Früchte kommen als Sternanis (Badian, Fructus anisi stellati) in den Handel. Sie sind außen matt graubraun oder rostbraun, runzelig, innen gelblichbraun glänzend, schmecken angenehm süß aromatisch, eigentlich mehr an Fenchel als an Anis erinnernd, und enthalten viel Zucker, die Samen auch fettes Öl. Die Früchte werden in Asien als Küchengewürz benutzt, bei uns arzneilich (Brusttee) und zu Likören (Anisette). Nach Europa kam Sternanis zuerst 1588.

Fig. 5. Myristica fragrans Houss. (Muskatnußbaum), ein 6–10 m hoher Baum ans der Familie der Myristikazeen, mit langen, mehr oder weniger horizontalen Ästen, zweizeilig gestellten, kurzgestielten, länglich-eiförmigen, bis 10 cm langen, ganzrandigen, immergrünen, drüsig punktierten Blättern, achselständigen, zusammengesetzt traubigen Blütenständen, die an den männlichen Pflanzen reicher verzweigt sind als an der weiblichen, wo die Blüten bisweilen einzeln stehen, einfacher und verwachsenblätteriger Blütenhülle und fleischiger, zweiklappiger, aufspringender birnförmiger Beere von 5 cm Durchmesser, die einen länglich-eirunden Samen enthält. Dieser wird von einem fleischigen, von seinem Grund aus in längliche Lappen sich teilenden karminroten Samenmantel (der sogen. Muskatblüte, Macis) umgeben. Die Samenschale ist hart, braun und zeigt auf der Oberfläche Furchen, die von den Lappen des Samenmantels hervorgebracht werden. Die von der harten Samenschale befreiten Kerne bilden die Muskatnüsse des Handels, von denen 84–1000 auf 1 kg gehen. Die innere Samenhaut dringt in der Form von braunen Platten in das Gewebe des Samens ein, so daß dieses auf dem Querschnitt marmoriert erscheint. Der Muskatnußbaum ist auf einigen kleinern Inseln der Molukken heimisch und wird jetzt dort (besonders auf Banda) sowie auf den Philippinen, Mauritius, in Brasilien, Westindien und Guayana kultiviert. Man erzieht die jungen Pflanzen in Samenbeeten unter guter Beschattung durch Bananen, pflanzt sie dann aus und rechnet auf 20 weibliche Bäume einen männlichen. Der Baum liefert Erträge vom 9.–60. und 80. Jahr und in der besten Zeit an 2000 Früchte im Jahr. Die Nüsse werden als Handelsware zum Schutz gegen Insekten etc. in Kalkwasser gelegt (daher die weiße Bestäubung) und dann getrocknet. Die Fruchtschale wird von den Eingebornen gegessen und gelangt eingemacht auch nach Europa.

Fig. 6. Cinnamomum zeylanicum Breyne (Zimt), ein etwa 10 m hoher, immergrüner Baum aus der Familie der Laurazeen, mit gegen- oder wechselständigen, kurzgestielten, oval-lanzettlichen, ganzrandigen, lederartigen, dunkelgrünen Blättern, die bei ihrer Entfaltung intensiv rot sind, endständigen Rispen und einsamigen Beeren. Der Baum ist in den Wäldern Ceylons heimisch, und bis 1770 gewann man den Zimt nur von wild wachsenden Bäumen. Seitdem wird er kultiviert, doch eignet sich zur Kultur nur ein 20 km breiter Küstenstreifen im Südwesten der Insel. Anbauversuche in andern Tropengebieten sind fehlgeschlagen, nur das Kamerungebiet scheint in Höhen von 500–1000 m günstige Verhältnisse darzubieten. Man vermehrt den Zimtbaum meist durch Stecklinge oder Ableger und sorgt in den Plantagen für Beschattung durch Schattenbäume. Im 3.–5. Jahre beginnt man mit der Ernte der Rinden. Die jungen Stämmchen werden dicht über dem Boden abgeschnitten, wenn sie 3–4 cm Durchmesser haben, und die Stockausschläge, wenn sie 1,5–2 m Länge erreicht haben und die Rinde braun geworden ist, geerntet. Sehr bald bilden sich neue Triebe, und so kann man zweimal im Jahr ernten. An den geschnittenen und entblätterten Trieben wird die Rinde in Abständen von 30 cm ringsum eingeschnitten, dann der Länge nach gespalten, mit einem Messer abgeschält und zuletzt durch Schaben von der äußern Schicht befreit. Die äußerst dünnen Rinden werden getrocknet, von den Zimtschmeckern auf ihren Geschmack geprüft und dann verpackt. Die Abfälle sind als Cinnamom chips im Handel.

Fig. 7. Elettaria Cardamomum White et Mat. (kleines Kardamom), eine Staude aus der Familie der Zingiberazeen, mit knolligem, dicht geringeltem Rhizom, 2–3 m hohen Stengeln mit zweizeilig angeordneten, nicht gestielten, 40–75 cm langen Blättern und 30–60 cm hohen, fertilen Stengeln, mit schuppenartigen Deckblättern und Blütenständen, die aus drei- bis vierblütigen Trauben bestehen. Die 1–2 cm langen, gelblichen, dreifächerigen Kapseln enthalten 4–5 mm lange, 3 mm dicke, braune, etwas kantige Samen, die als Gewürz benutzt werden. Die Pflanze wächst in feuchten Bergwäldern der südlichen Westküste Vorderindiens, ihre Kultur steht auf sehr niedriger Stufe, indem man fast nur für Lichtung des Waldes in der Umgebung der Elettaria-Büsche sorgt. Die nicht ganz reif geernteten Früchte läßt man nachreifen und trocknet sie dann. Man gewinnt diese Kardamomen in Malabar und auf den benachbarten Inseln, in neuester Zeit aber auch auf Ceylon, wo man bisher nur das Cardamomum longum von einer Varietät, E. major Sm., gewann.

Fig. 8. Vanilla planifolia Andr. (Vanille), eine kletternde Orchidee, mit ausdauerndem, meist viele Meter langem, aber nur 1 cm dickem Stamm, wechselständigen, kurzgestielten, länglich-ovalen, fleischigen Blättern, an deren Basis je eine Luftwurzel entspringt, gelblichgrünen, geruchlosen Blüten in Trauben, die aus den obern Blattachseln entspringen und den Stamm abschließen. Die einzelnen Blüten werden von dem stielartig verlängerten Fruchtknoten getragen. Die 15–20 cm langen, an beiden Enden verschmälerten, stumpf dreikantigen, anfangs grünen, später gelblichen Früchte hängen in Büscheln herab. Sie enthalten ein balsamisches Mus mit sehr zahlreichen kleinen Samen und springen spät zweiklappig auf. Die Vanille wächst in lichten Waldungen und an Waldrändern des östlichen Mexiko, auch in Peru und wird in Mexiko, auf Réunion, Mauritius etc. kultiviert. Auch in Deutsch-Ostafrika hat man gelungene Anbauversuche gemacht. Man vermehrt die Pflanze durch Stecklinge, die man an Bäumen (besonders Kakaobäumen) pflanzt. Vom 3. Jahr ab bilden sich Früchte, die aber nur vom 4.–7. oder 8. Jahr ihre höchste Vollkommenheit erreichen. In neuerer Zeit wird die Vanille vorteilhaft an Spalieren gezogen. Selbstbefruchtung der Blüten ist unmöglich, und da die Insekten, die in Mexiko die Befruchtung bewirken, in andern Ländern fehlen, so muß jede Blüte künstlich befruchtet werden. Die geernteten halbreifen Früchte werden einige Sekunden in kochendes Wasser getaucht, um etwaige Insekteneier zu töten, dann an der Sonne getrocknet und drei Monate in Blechkisten aufbewahrt, wobei sich das Aroma entwickelt. Die kultivierte Vanille ist viel aromatischer als die wild gewachsene.

Fig. 9. Zingiber officinale Rosc. (Ingwer), eine ausdauernde Pflanze aus der Familie der Zingiberazeen, mit kräftigem, verzweigtem Rhizom, 1 m hohen Stengeln, mit zweizeiligen, langen, lanzettlichen Blättern und fast kopfförmigen Blütenähren auf nur mit Schuppen bedeckten niedern Stengeln. Ingwer ist eine alte Kulturpflanze und im wilden Zustand nicht bekannt, vermutlich aber in China heimisch und wird auch in Westindien, Südamerika, an der tropischen Westküste Afrikas und in Queensland in mehreren Spielarten angebaut. Man zerschneidet die Rhizome in Stücken mit je einem Auge, behandelt diese wie Kartoffeln und erntet, nachdem die beblätterten Stengel verwelkt sind. Die getrockneten Rhizome kommen geschält und ungeschält in den Handel, junge zarte Stücke werden in Zucker eingemacht.

Fig. 10. Piper nigrum L. (schwarzer Pfeffer), ein Kletterstrauch aus der Familie der Piperazeen, mit zerstreut stehenden, kurzgestielten, breit eiförmigen, zugespitzten, lederartigen Blättern, schlanken, lockerblutigen Ähren und kugeligen, erbsengroßen, grünen, dann roten, zuletzt gelben Beeren. Der Pfeffer ist eine uralte Kulturpflanze und im wilden Zustand nicht bekannt. Er stammt aber wohl aus Südasien und wird jetzt auf Sumatra, Java, Borneo, Singapur, Penang, Malakka und in einigen Ländern der Ostküste des Golfs von Siam, in Westindien etc. angebaut. Auch in Neuguinea und Westafrika sind Anbauversuche gemacht worden. Die Kultur steht auf niederer Stufe, man vermehrt den Pfeffer durch Samen oder Stecklinge, er bedarf einer gemilderten Sonnenbestrahlung, und die Eingebornen pflanzen ihn daher an Waldrändern an. Zur Stütze der Pflanzen werden Pfähle oder Bäume mit wenig dichtem Laub, wie Mangifera, Erythrina, Uncaria Gambir, Areca, benutzt. Man erntet die Früchte, sobald sie rot zu werden beginnen, und trocknet sie an der Sonne oder über mäßigem Feuer (schwarzer Pfeffer). Die reifen Beeren werden 2–3 Tage in Wasser gelegt und dann mit den Händen geknetet, bis die äußere Schale abgerieben ist (weißer Pfeffer).

Gewürzpflanzen.