[548] Kapern heißen die mit Essig oder Salz eingemachten Blumenknospen des Kapernstrauches (Capparis spinosa Linn.), der ursprünglich aus Asien gekommen ist und gegenwärtig im ganzen südl. Europa in steinigen Gegenden wächst. Derselbe ist ein niedriger, stacheliger Strauch mit dünnen Reisern und herzförmigen Blättern. Die Blumenknospen gleichen kleinen Erbsen, aus welchen schöne weißröthliche Blüten hervorbrechen, die sich zu rothen Beeren umbilden. Man benutzt die Früchte wie Oliven; das Wichtigste aber an ihm sind die Blütenknospen, welche, sowie sie hervorgetreten sind, ehe sie zu groß geworden, abgelesen werden. An jeder Knospe darf nur ein kleiner Theil des Stieles bleiben. Nachdem man die Knospen im Schatten hat welk werden lassen, siebt man sie, sodaß sich die kleinern von den größern scheiden. schüttet dann jede Art besonders in eine reine Tonne und gießt so viel Essig auf, daß in ihm die Knospen schwimmen. Nach acht Tagen nimmt man sie aus der bis dahin verdeckten Tonne, trocknet sie oberflächlich, und erst nachdem man diese Arbeit dreimal wiederholt hat, schlägt man die Tonnen zu und verschickt sie. Die kleinen Kapern sind fünf bis sechs Mal so theuer als die großen, obgleich diese an Wohlgeschmack jenen nicht nachstehen. Es bleiben aber beim Kochen die kleinen Kapern zusammen, während die großen zerfallen. Auch mit trockenem Salze pflegt man die Kapern in Tonnen einzumachen. Man unterscheidet nach der Größe fünf Arten der Kapern. – Auch die Knospen und Früchte anderer Pflanzen pflegt man in ähnlicher Weise einzumachen, wie die des Kapernstrauches, und nennt sie unechte Kapern. Zu diesen Surrogaten gehören die gelben Blumenknospen des Besenginsters oder Pfriemen, die Knospen der ind. oder Kapuzinerkresse, des Hollunders, der Sumpfdotterblumen u.a. Sie werden in Salzwasser eingeweicht, ausgepreßt und in Essig eingelegt. Die Kapern werden als den Wohlgeschmack erhöhender, den Appetit reizender und magenstärkender Zusatz zu Saucen und andern Speisen genommen. Die meisten Kapern kommen aus der Provence in Frankreich.