[1003] Wurst, Speise aus zerkleinertem, in Därme, auch Pergamentschläuche gefülltem, rohem (Dauer- und Rauch-W.; Brat-, Brüh-W.) oder gekochtem (Leber-und Weiß-W.; Blut- oder Rot-W.) oder gesülztem (Sülzen-W., Preßkopf) Fleisch, Fett und Gewürz. Die Dauer-W., aus bestem Rind- und Schweinefleisch, geräuchert, bildet als Zervelat-, Plock-, Mett-, Salami-W. einen wichtigen Handelsartikel (Fabrikationsorte: Braunschweig, Gotha, Mecklenburg, Holstein, Triest, Mailand u.a.). Brat- und Brüh-W. haben Zusatz von Wasser, Mehl, Semmel; letztere werden gebrüht und warm genossen (Frankfurter, Wiener, Regensburger, Bock-, Knackwürstchen) oder erkaltet (Schinken-W., Mortadella). W. wird auch aus dem Fleisch von Fischen, Krabben und Krebsen hergestellt. Eine besondere Art W. ist die Erbswurst (s.d.). – Vgl. Schwarz (4. Aufl. 1900).