[383] Austern. Einer der größten Leckerbissen für Geurmands, für Feinschmecker sind die Kammmuscheln, welche unter obigem Namen bekannt sind. Sie sind überall im Meere zerstreut, doch weil sie sich nicht von der Stelle bewegen, vermehren sie sich an den Orten, wo sie sich aufhalten, natürlich häufiger, und diese Plätze nennt man Austernbänke. Sie werden auf denselben durch Haken und eiserne Rechen gefischt, oder, wenn die Ebbe und Fluth sie trifft, zur Zeit des niedern Wasserstandes durch die Fischer gesammelt. An solchen Orten gedeihen sie auch am besten, weil ihnen das Meer in seiner Bewegung immer neue Nahrung zuführt. Das nördliche Deutschland wird von Hamburg aus, das südliche von Triest und Venedig damit versehen; daher hat man im Norden in der Regel holsteinische Austern, im Süden aber solche aus dem adriatischen Meer, von denen die venetianischen Arsenalaustern die besten sind. England zieht die von Colchester, und Holland die seeländischen allen andern vor. Sie werden entweder ohne alle Zuthat, oder mit einigen Tropfen Citronensaft genossen, doch macht Letzterer, so wie der dazu genossene Rheinwein, sie schwerer verdaulich. In große Entfernungen werden sie verschickt, indem man sie aus den Schalen herausnimmt, einsalzt und pfeffert; sie haben dann jedoch ihren seinen Geschmack größtentheils[383] verloren; schnell erhitzt und getrocknet kann man sie zu Pulver verreiben und dieses lange aufbewahren. Es wird zu Ragouts und Fricassées gebraucht und macht sie sehr pikant.
V.