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Austern

[163] Austern (Ostrëidae), Muscheln mit unregelmäßigen, ungleichen Klappen oder Schalen, von denen die linke dicker und gewölbt, die rechte flach ist und der andern wie ein Deckel aufliegt.

Auster, nach Entfernung des rechten Mantelblattes.

Die gewölbte Schalenklappe wird durch einen Kitt an der Unterlage befestigt. Das sogen. Schloß (s. Abbildung, b) ist wenig entwickelt und meist zahnlos, die Schalen schließen aber sehr gut auseinander, und da das Tier verhältnismäßig klein ist, so nehmen sie viel Wasser zwischen sich auf, welches das Leben im Trocknen einige Zeit unterhält. Den unterhalb der Schale liegenden Mantel und die Kiemen nennt man den Bart; der Fuß ist sehr rudimentär; der einzige Schließmuskel (h) liegt in der Mitte und ist sehr groß. Fast alle A. leben kolonienweise im Meer und waren auch in frühern Erdperioden reichlich vertreten. Es gehören hierher die Gattungen Anomia L. (Zwiebelmuschel), bei der die flache Schale von einem knorpeligen Fortsatz der mittlern Abteilung des Schließmuskels durchbohrt wird, um sich an Felsen anzuheften; Placuna Brug. (Scheibenmuschel), mit der Art P. placenta L. (Kuchenmuschel), im Indischen Ozean (dient gespalten als Fensterscheibe); Gryphaea Lam. (Greif- oder Habichtmuschel), mit zahlreichen fossilen Arten, besonders in der Kreide und im Oolith (s. Tafel »Juraformation II«, Fig. 8); Exogyra Sow. (Schnirkelmuschel), nur fossil (in der Kreide und im Oolith, s. Tafel »Juraformation II«, Fig. 16, und Tafel »Kreideformation II«, Fig. 2); Ostrea L. (Auster), mit zahlreichen, schwer unterscheidbaren Arten, darunter: O. carinata (s. Tafel »Kreideformation II«, Fig. 16); O. folium L. (Blattauster), die sich im Indischen Ozean mit Zähnen am Rücken ihrer konvexen Schale an Zweige von Steinkorallen anheftet; O. arborea Chem. (Baumauster, Stockauster), traubenförmig an Wurzeln und im Wasser stehenden Stämmen der Mangle- und andrer tropischer Bäume, sehr wohlschmeckend; O. cristata Lam. (Hahnenkammauster), im Mittelmeer; O. adriatica Lam. (Pfahlauster von Venedig), sehr wohlschmeckend; O. angulata, von Portugal (s. unten); O. virginiana, an den nordamerikanischen Küsten; O. hippopus (Pferdefußauster), groß, dick, weniger wohlschmeckend, im Kanal (vielleicht nur eine Abart der folgenden Art), und O. edulis L. (gemeine Auster). Diese wichtigste Art findet sich weitverbreitet an den europäischen Küsten auf den sogen. Austernbänken, die besonders auf wenig schlammigem Boden und in Tiefen bis reichlich 40 m vorkommen. Nach Abheben der deckenden Schale sieht man das Tier in der untern Schale wie in einer Schüssel liegen. Die Abbildung zeigt letzteres nach Entfernung der einen Mantelhälfte; a ist die Schale, b das Schloß mit tiefer, dreieckiger Höhle für das Schloßband, c die linke Mantel hälfte, d die vier Mundlappen zu beiden Seiten des Mundes, e der Enddarm, f die Leber, g das Herz, h der Schließmuskel, i der Eingeweidesack, k die vier Kiemenblätter. Die Auster ist zwitterig; Eier und Spermatozoen werden dicht nebeneinander in der Zwitterdrüse erzeugt, doch scheint es, als ob jede Auster erst Eier und später Samen lieferte, so daß doch eine Trennung der Geschlechter statthätte; jedenfalls darf man annehmen, daß die Eier des einen vom Samen eines andern Tieres befruchtet werden. Die portugiesische und die amerikanische Auster sind getrennten Geschlechts. Eine erwachsene Auster trägt über 1 Mill. Eier. Die La ichzeit dauert vom Juni bis September. Die Eier bleiben in der Auster selbst und überziehen ihren »Bart« als eine schleimig-körnige Masse. Die jungen, aus dem Ei hervorkommenden Tiere (Larve der Auster s. Tafel »Entwickelungsgeschichte III«, Fig. 16) sind von den alten völlig verschieden, sie besitzen[163] zwei gleichgestaltete Schalenklappen, bewegen sich durch einen bewimperten, umfangreichen Abschnitt des Vorderkörpers (Velum) frei schwimmend an der Oberfläche des Meeres. Nach einiger Zeit lassen sich die kleinen, etwa 0,2 mm messenden Larven zu Boden sinken und heften sich nach Verlust des Velums in der Nähe der alten fest. Als Nahrung dienen mikroskopische Pflanzen und Tiere sowie faulende organische Körper, die ihnen das eingesogene Wasser zuführt. Sehr stark leiden sie durch Frost. Ihre Feinde sind Fische, Krebse und Schnecken, besonders gefährlich für die Austernbänke sind die Seesterne, die besonders die jüngern A. verzehren, jedoch auch ältere A. (durch gleichzeitiges Festsaugen einer Anzahl von Füßchen an die Deckschale der Auster und der andern Füßchen am Boden) zu öffnen vermögen. Die vielen größern oder kleinern, dick- oder dünnschaligen, mehr oder weniger blätterigen Sorten sind durch örtliche Einflüsse entstandene Varietäten ein und derselben Art. Die A. sollen über 30 Jahre alt werden, aber schon in 3–4 Jahren sind sie marktfähig.

[Verbreitung, Fang, Zucht.] Die A. finden sich reichlich an den englischen und französischen Küsten und an der norwegischen Küste bis 65° nördl. Br. Die etwa 50 schleswigschen Austernbänke liegen an den Abhängen der tiefern Rinntäler des Wattenmeers in 1,5–9 m Tiefe und sind meist 100 m breit und 1000 m lang. Der Grund besteht aus Sand, kleinen Steinen und Muschelschalen. Einzelne A. finden sich im ostfriesischen Wattenmeer, viele leben auf den Fischergründen der südlichen Nordsee, sind aber wegen der Tiefe (meist über 30 m) schlecht zu fangen und auch nicht so wohlschmeckend wie die A. der schleswigschen Bänke, werden aber viel größer. An der jütischen Küste gehen die A. um Skagen herum bis ins Kattegat. Im Limfjord finden sie sich, seitdem 1825 das Land im W. von der See durchbrochen worden ist, und bilden jetzt einen bedeutenden Handelsartikel. Im Belt haben A., wie eine fossile Bank zeigt, östlich von Kiel gelebt und sind erst, nachdem das Ostseewasser zu salzarm geworden, eingegangen. Erwachsene A. leben allerdings auch in Wasser von nur 1,2 Proz. Salzgehalt längere Zeit, die Larven fordern jedoch mindestens 3 Proz. Außerdem ist der Mangel an Ebbe und Flut einer reichlichen Ernährung hinderlich. Auch an der Westküste von Frankreich und Portugal, im Mittelmeer (Neapel, Tarent) und im Schwarzen Meer finden sich A.; die reichsten Austernbänke hat Nordamerika (besonders die Chesapeakebai, Massachusetts und Virginia), jedoch bedürfen sie gegenwärtig alle der Nachhilfe von Menschenhand. Die australischen Bänke liegen vorzugsweise in Neusüdwales und Tasmania.

Der Fang der A. geschieht, wo die Bänke bei der Ebbe trocken liegen, mit der Hand, sonst mit dem Austernrechen, der mit einem Beutel versehen ist, oder mit dem Scharrnetz, dessen schwerer eiserner Rahmen mit einer gezahnten Kante am Boden hinschleppt. Daß sie schon vor Jahrtausenden ein wichtiges Nahrungsmittel der Küstenvölker gewesen sind, beweisen die Kjökkenmöddinger (s. d.) der alten Dänen. In Italien legte Sergius Orata etwa ein Jahrhundert vor Christo die ersten Austernbassins in der Bai von Bajä an; Plinius beschreibt die Mästung im Lukrinischen Teich; Horaz und Ausonius besingen die A. in der Vucht von Cumä und der Südwestküste Galliens; Eduard III. verbot 1375, Austernbrut zu jeder andern Zeit zu sammeln und zu versetzen als im Mai. Jetzt ist der klassische Ort für die Austernzucht Whitstable, wo eine Gilde etwa 10,000 Hektar Meeresboden bewirtschaftet. Die berühmten kleinschaligen »Natives« werden im Sommer als junge, 2,5–4 cm große A. hauptsächlich von den natürlichen Bänken im Themsebusen geholt und auf die bessern Austerngründe gebracht. Junge Brut, die sich oft gedrängt an alte Schalen od. dgl. ansetzt, wird im zweiten Lebensjahr abgelöst und an derselben Stelle wieder ins Meer geworfen, so daß sich nun jedes Tier frei ausbilden kann. Die Austernparke in Ostende, etwa 2 m tiefe Teiche, stehen durch Schleusen mit dem Meer in Verbindung. Die Wände sind mit Mauerwerk oder Holz bekleidet, der Boden ist mit Brettern bedeckt, und jede Anlage hat ein Klärbassin, in dem das Wasser seinen Schlamm absetzen muß. Sie enthalten nur englische A. Man verwendet auch Gestelle aus Ziegeln, auf die sich die jungen A. festsetzen, und Holzstäben, die sich herausheben, be;. reinigen und in andres Wasser übertragen lassen. Vielfach hält man die A. auch in großen Holzkasten, die den Durchfluß des Wassers gestatten und den Muscheln Nahrung und Schutz gewähren. Marennes an der Mündung der Seudre und das gegenüberliegende La Tremblade liefern aus ihren Teichen (Claires) die vorzüglichsten französischen A. Die einzelnen Teiche sind 2–3000 qm groß, das Wasser steht in ihnen 0,3–0,5 m hoch. Man bringt die besonders an der Bretagne gefischten jungen A. im Herbst in die Claires, wo sie 3–4 Jahre bleiben müssen. Hier nehmen sie eine grüne Färbung an, die aber keinen Einfluß auf den Geschmack der Auster haben soll; diese grünen A. sind so geschätzt, daß man die grüne Farbe durch Kupfersalze künstlich herzustellen sucht. Die grüne Farbe ist an die Kiemen, Eingeweide etc. gebunden und rührt von Algen her, die in den betreffenden Körperteilen fortleben sollen. In den Bassins von Arcachon erscheinen die A. aus dem gleichen Grunde violett gefärbt.

Die künstliche Zucht sucht der jungen Brut, nun der sonst der größte Teil zu Grunde geht, geeignete Vorrichtungen darzubieten, auf denen sie sich anheften und vor störenden Einwirkungen geschützt werden kann. Im Lago di Fusaro bei Neapel hat man Faschinen an Tauen zwischen Pfählen aufgehängt und auch stets einen Ansatz von jungen A. erzielt, welche die auf Steinhügeln im See gelegten Mutteraustern liefern. Derartige Methoden führen nur dort mm Ziel, wo die Bedingungen besonders günstig sind, anderswo mußte man sich mehr an die natürlichen Bedingungen halten, so setzt man auf flachen, bei starker Ebbe trocknen Gründen Ziegel, Steine, Faschinen und Bretter mit Muschelschalen etc. aus, um die schwärmende Brut aufzufangen, die das Wasser aus natürlichen oder künstlichen Bänken herbeiführt, und schützt die jungen A. sorgfältig vor zu großem Temperaturwechsel und den Angriffen andrer Tiere. 1891 wurden in Frankreich nahezu 823 Mill. A. im Werte von ungefähr 16 Mill. Frank auf den Markt gebracht. Die größten Austernzüchtereien befinden sich bei Auray und Arcachon. Der Park bei Auray umfaßt 147 Hektar mit 80 Mill. A. Die dortigen natürlichen Bänke liefern bei sorgfältiger Pflege immer noch 8 Mill. jährlich. Die portugiesische Auster (O. angulata), die sich an der Mündung der Gironde freiwillig angesiedelt hat, ist größer, aber weniger schmackhaft als die gewöhnliche Auster, gedeiht aber außerordentlich leicht und vermehrt sich so stark, daß neben ihr die gewöhnliche Auster bald verschwindet. Sie ist in Portugal Volksnahrungsmittel, auch geht sie in großen Mengen nach England. In den deutschen Meeren wollen Austernparke ebensowenig wie die[164] Neuanlagen und Vergrößerungen von Austernbänken gedeihen, weshalb man sich auf die Reinigung der natürlichen Bänke von Schlamm, Pflanzen und schädlichen Tieren, Bestreuung mit Austern- oder Muschelschalen, um das Ansammeln von Brut zu befördern, Bemessung des jährlichen Fanges und zeitweise Schonung (1. Mai bis 31. Aug.) beschränkt. Auch lohnen sich Vorratsanstalten, die gleichzeitig den Geschmack der A. verbessern mögen.

Der Wohlgeschmack der Auster tritt am besten beim langsamen Schlürfen, Zerbeißen und Kauen hervor. Das Beträufeln mit Zitronensaft verdeckt den Austergeschmack und macht sie schwerer verdaulich. Ebenso verwerflich erscheint das Bestreuen mit Pfeffer. Als Wein ist zur Auster empfehlenswert Chablis und überhaupt weiße Burgundersorten, noch mehr aber die weißen Weine der Gironde oder moussierender St.-Peray. In Deutschland trinkt man vielfach weiße Rhein- und Moselweine und Champagner oder nach englischer Sitte Porter oder Ale. In den Monaten ohne r sind die A. mager und unschmackhaft, überdies dem raschen Verderben ausgesetzt und daher nur mit Vorsicht zu genießen. Bei den Römern erschien die Auster wegen ihrer appetitreizenden Eigenschaft im ersten Hauptgang der coena oder bei der dieser vorangehenden Kollation (antecoena). Auch in Frankreich war dies üblich, und in Deutschland herrscht diese Sitte noch; nach Malortie u. a. gehört aber die frische, unzubereitete Auster überhaupt nicht in das Menü der Mittagstafel, empfiehlt sich vielmehr für das Frühstück oder die Abendmahlzeit. Eine Austernsuppe wird schon im 17. Jahrh. erwähnt. Grimod de la Reynière kennt eine Anzahl Austernspeisen, und jetzt nimmt man sie gebacken (frites) oder gedämpft (sautées), namentlich aber als Beigabe zu Ragouts und Saucen, in England als Austernsuppen und Austernpasteten; in Amerika ist die Auster ein billiges Volksgericht.

An Nährwert stehen A. den bessern Fleischsorten mindestens gleich. Eine Auster ohne Schale hat im Durchschnitt etwa 10 g Lebendgewicht, enthält aber nur 21,5–23 Proz. feste Stoffe. Zuweilen stellen sich nach dem Genuß von A. Vergiftungserscheinungen (Kolik) ein, wahrscheinlich weil die A. vielfach, soz. B. in Hafenstädten (Triest, Neapel u. a.) an Lokalitäten mit verunreinigtem Wasser gehalten werden und dadurch eine Menge Bakterien in sich bergen. Den größten Genuß bieten frisch gefangene, noch das reine Seewasser enthaltende A. Einen bedeutenden Handelsartikel, namentlich von Amerika aus, bilden auch die gekochten A. in Blechbüchsen. Als »Natives« bezeichnet man bei uns alle englischen und Ostender A. von einem gewissen kleinen Format; alle nordischen A. heißen bei uns Holsteiner; es sind dies meist große Tiere mit dicker, plumper Schale, während die besten Holsteiner oder vielmehr Schleswiger A. ziemlich dünnschalig sind; die dickschaligen sind Helgoländer, Norweger, Friesen oder Schotten. Der Verbrauch von A. wechselt ungemein. London allein verzehrt gegenwärtig etwa 500 Mill. A. Der Konsum von ganz England repräsentiert einen Wert von 80–100 Mill. Mk. Paris verbraucht jährlich mehr als 132 Mill. A. Juden Vereinigten Staaten beträgt der Jahresbedarf etwa 450 Mill. Lit. Von Baltimore wird Europa, Südamerika, Kalifornien und Australien mit frischen und in Büchsen konservierten A. versorgt.

Die Austernschalen bestehen im wesentlichen aus kohlensaurem Kalk mit einer organischen Substanz (Konchiolin). Gereinigt, ausgekocht und gepulvert, dienen sie als Conchae praeparatae (präparierte Austernschalen) gegen Magensäure, als Zahnpulver und als Putzpulver. Wo A. in großen Massen vorkommen, werden die Schalen zu Kalk gebrannt; auch dienen sie zur Ausbesserung der Austernbänke.

Vgl. Coste, Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie (2. Aufl., Par. 1861); Lobb, Successful oyster culture (Lond. 1867); Mouls, Les huîtres (4. Aufl., Par. 1868); Tolle, Die Austernzucht und Seefischerei in Frankreich und England (Berl. 1871); Möbius, Die Auster und die Austernwirtschaft (das. 1877); Brocchi, Traité d'ostréiculture (Par. 1883); Ingersoll, The oyster industry (United States X. Census, Washingt. 1881); Locard, Les huîtres et les mollusques comestibles (Par. 1890); Brooks, The oyster (Baltimore 1891); Tonning, L'ostréiculture (Kopenh. 1893, auch in engl. Sprache); Pottier, Les huîtres comestibles et l'ostréiculture (Par. 1902); Busch, Der gerechte und vollkommene Austernesser (2. Aufl., Hannov. 1878).