Milch

[214] Milch, die den Menschen und Säugethieren eigenthümliche, zur Ernährung ihrer Gattung von der Geburt an bis zu einem gewissen Alter bestimmte Flüssigkeit von weißer Farbe, angenehmem Geruch und süßem Geschmack. Durch längeres Stehen in mäßiger Wärme, durch Abkochung und Zusatz von Säuren oder Kräutern zersetzt sie sich in Rahm, Molken, Butter, Käse. Sie ist unter Einwirkung der Wärme sogar einer geistigen Gährung fähig, namentlich wenn die Scheidung durch öfteres Umrühren verhindert und ein Ferment zugesetzt wird. Tartaren und Mongolen bereiten sich auf diese Art ihren Branntwein (Kumiß, Ariki). Die Bestandtheile der Milch sind: Milchzucker, salzsaures, phosphorsaures und essigsaures Kali, Milchsäure, Eisenoxydul, etwas Natrum, phosphorsaurer Kalk und Talk. Die Milch der verschiedenen Thiere ist nach ihren Bestandtheilen auch verschieden. Die Eselsmilch nähert sich am meisten der Menschenmilch durch Geruch, Geschmack und Milchzuckergehalt, sie sondert weniger Rahm ab und enthält mehr Käse. Pferdemilch ist dünner, läßt sich schwer buttern, eignet sich aber am besten zur Gährung. Kuhmilch hat mehr[214] Consistenz und Käsegehalt, und liefert die beste Butter, die zum Unterschied von der übrigen gelb ist. Ziegenmilch hat weniger Milchzucker und gibt reichlichen Käse. Schafmilch gibt sehr viel Rahm, aber die Butter scheidet sich schwer und bleibt mit dem Käse vereinigt; daher der zarte, süßliche Geschmack des Schafkäse. – Daß die Milch als ein vorzügliches und gesundes Nahrungsmittel dient, ist bekannt; eben so ihre vielfache Anwendung in der Küche.