Milch

[185] Milch, ist die Secretionsflüssigkeit der Brustdrüse des weiblichen Säugethiers und des menschlichen Weibes, die erste, dem Neugeborenen von der Natur angewiesene Nahrung. Dieselbe besteht unter dem Mikroskop betrachtet aus einer wasserklaren Flüssigkeit, in welcher eine Masse von kleinen, so ziemlich gleichförmigen Fettkügelchen ungefähr zum dritten Theil von der Größe der Blutkügelchen herumschwimmen u. der Flüssigkeit jene bekannte undurchsichtige, weiße Farbe verleihen. Vom chemischen Gesichtspunkt aus besteht die M. aus einer je nach dem Thiere von welchem sie kommt und dessen individueller Gesundheit veränderlichen Menge von festen Bestandtheilen u. Wasser; im Durchschnitt beträgt das Wasser etwa ⁸/₁₀ u. die festen Bestandtheile etwa ²/₁₀. Die Reaction der M. des Menschen und der Grasfresser ist im normalen Zustand alcalisch; sauer ist sie nur dann, wenn der Organismus, von dem sie kommt, krank ist, bei den Fleischfressern auch im normalen Zustand (wenigstens bei Katzen und Hunden). Die ²/₁₀ festen Bestandtheile sind Butter, Käsestoff, Milchzucker, Extractivstoffe u. ein kleiner Theil Albumen. Nach der Einäscherung dieser organischen Stoffe bleiben von etwa 200 Theilen 4 Theile Asche. Diese bestehen nach Wildensteins neuester Analyse in 100 Theilen aus Chlornatron 2,84, Chlorkalium 24,10, Kali 19,63, Kalk 17,19, Magnesia 0,79, Phosphorsäure 17,40, Phosphoreisenoxyd 0,19. Kohle 1,25, Kohlensäure 6,87, Kieselsäure Spur. Die Gewinnung der Butter ist ein rein mechanischer Akt, durch den die kleinen Fettpartikelchen, M.kügelchen zu größeren Massen und Klumpen gesammelt werden. Die Ausscheidung des Käsestoffes beruht auf der Eigenschaft bei Zusatz von Lab, Essigsäure u. dergl. zu gerinnen. Der M.zucker bleibt als Hauptbestandtheil in der opalisirenden Flüssigkeit der Molken zurück und kann zur Krystallisation durch Abdampfen gebracht werden. An Butter enthält die Kuh-M., wenn sie gut ist, etwa 40–45, an Käsestoff etwa 35–40, an M.zucker gleichfalls 40 pro Mille.