[369] Kandiszucker, kristallisierter Zucker (s.d.), große, harte, gutausgebildete monokline Prismen, die je nach dem Grade der Reinheit farblos bezw. mehr oder weniger braun gefärbt sind, sich bei 15° in 1/3 Teil Wasser lösen und in Alkohol schwer löslich sind. Er schmilzt in reinem Zustand bei 160° und erstarrt zu dem glasigen Gerstenzucker (s.d.). Beim Erhitzen auf 190–200° verwandelt er sich in eine braune, nicht mehr kristallisierbare Masse (Karamel), die zum Färben von Likören dient. Kandiszucker findet hauptsächlich in der Champagnerfabrikation Verwendung.
Zur Darstellung von Kandiszucker wird eine Lösung von Kristallzucker mit Knochenkohle und Eiweiß geklärt, filtriert, eingekocht und in besonderen Gefäßen zum Kristallisieren hingestellt.[369]
Die Wände dieser Gefäße sind in mehreren Reihen mit Löchern versehen, durch die wagerecht ausgespannte Fäden gezogen sind. An diesen findet die Kristallisation statt, die etwa zehn Tage bei einer allmählich von 75 auf 50° heruntergehenden Temperatur beansprucht. Während des Kristallisierens muß jede Erschütterung vermieden werden, da hierdurch die gute Ausbildung der Kristalle leiden würde. Diese werden nach beendeter Operation an den Fäden herausgenommen, von einer anhaftenden schwachen Kristallrinde befreit und zur Entfernung von anhängendem Sirup mit lauwarmem Kalkwasser gespült, wobei darauf geachtet werden muß, daß das Waschwasser weder zu kalt noch zu heiß ist, da sonst ein Zerspringen bezw. ein Erblinden der Kristalle eintreten würde.