[873] Champignon (spr. schampinjóng, Feldblätterschwamm, Angerling, Weidling, Herrenpilz, Trüschling, Brachpilz, Gugemuke, Agaricus campestris L., s. Tafel »Pilze I«, Fig. 13), Pilz aus der Gattung Agaricus, besitzt einen zentral gestielten weißfleischigen Hut, der anfangs halbkugelig, später ausgebreitet flach gewölbt und bis zu 10 cm breit wird. Die Oberseite ist trocken, etwas seitenartig oder kleinschuppig, rein weiß, gelblich bis bräunlich. Die Unterseite des Hutes ist anfangs durch eine zwischen Hutrand und Stiel ausgespannte weiße Haut verdeckt, später frei werdend, zeigt sie sich mit blaß rosen roten, braunrot werdenden Lamellen bedeckt. Der weiße Stiel ist massiv, zylindrisch, bis 5 cm lang und 2.5 cm dick. Der Pilz riecht und schmeckt charakteristisch angenehm. Er wächst in Grasgärten, auf Viehweiden und gedüngten Feldern, auch in Wäldern in Europa, Nordafrika, Asien, Nordamerika. Eine besonders aromatische Varietät wird vielfach in Ställen, Kellern, Gewächshäusern kultiviert. In Frankreich benutzt man einen Teil der Katakomben und unterirdische Steinbrüche zur Kultur. Zur Anlegung solcher Kulturen bringt man nicht zu alte (käufliche) Champignonbrutsteine, d. h. trockne Ziegel aus Pferde- und Kuhmist mit etwas Gartenerde, die mit dem Mycelium des Champignons durchwachsen sind, in Beete von strohfreiem Pferdemist, die bei gleichmäßiger Temperatur von mindestens 10° gehalten und nach 3–4 Wochen ca. 1 cm hoch mit reiner sandiger Erde bedeckt werden. Die nach etwa 7–8 Wochen hervortretenden Fruchtkörper werden an der Stielbasis mit dem Messer abgeschnitten. Wenn nach einigen Wochen der Ertrag nachläßt, werden neue Beete an gelegt. Mäßig genossen bildet der C. ein gesundes, wohlschmeckendes Nahrungsmittel, und in der feinern Küche ist er als Würze und Beilage (aux Champignons) unentbehrlich. Ein vorzügliches Würzmittel für Suppen und Saucen ist der aus frischen Champignons bereitete Extrakt (Soja). Der C. kommt auch getrocknet und gepulvert in den Handel, doch ist diesem Fabrikat gegenüber Vorsicht geboten. Unter der Bezeichnung C. werden häufig auch einige dem Agaricus campestris nächstverwandte Speisepilze mit verstanden. Agaricus sylvaticus Schaeff. (Waldchampignon) hat einen dünnen, mit braunen, faserigen Schuppen besetzten, bis 10 cm breiten Hut mit graurötlichen, braun werdenden Lamellen. Der Stiel ist weißlich, gleichdick, hohl. A. pratensis Schaeff. hat einen weißlich aschgrauen, glatten oder kleinschuppigen Hut mit schmalen, am Stiel abgerundeten aschgrauen, später braunen Lamellen. Der Stiel ist voll und an der Basis verdickt. A. arvensis Schaeff. (Schafchampignon) hat einen weißfleischigen, anfangs flockig-mehligen, später kahlen, glatten oder rissigen, gelbflockigen Hut, der bis zu 30 cm und darüber im Durchmesser erreicht. Die Lamellen sind anfangs weißrötlich, später braun, zum Rande hin[873] verbreitert. Die Höhlung des dicken, derben Stieles ist mit flockigem Mark erfüllt. Alle drei Arten stehen an Schmackhaftigkeit und deshalb an Wert hinter dem echten C. weit zurück. Vgl. Wendisch, Die Champignonkultur in ihrem ganzen Umfange (2. Aufl., Berl. 1897); Schüler, Die Champignonzucht als landwirtschaftlicher Nebenbetrieb (Frankf. a. O. 1898); Grün, Der C. und seine Kultur (Erfurt 1899).