[932] Kwaß, ein in Rußland beliebtes säuerliches bierähnliches Getränk, aus Gersten- u. Roggenmalz (unter Zusatz von Roggenmehl) durch Gährung bereitet. In jedes Faß wird ein Stück grobes Rockenbrod gelegt, damit der K. säure; auch hat man Äpfel- u. Himbeerkwaß. Zur Bereitung des Bouteillenkwaß wird Roggen-, Weizen- u. Buchweizenmehl, Weizenmalz-, Roggenmalz- u. Gerstenmalzschrot mit warmem Wasser übergossen, zu Brei gerührt, in gußeisernen Töpfen eine Nacht in den Ofen gestellt, aus welchem das Brod genommen ist. Am anderen Tage löst man die obere Kruste mit warmem Wasser auf, gießt kochendes Wasser zu, rührt etwas Mehl mit heißem Wasser ein u. setzt es nebst kaltem Wasser zu der Masse, die man nun stark umrührt. Den K. gießt man zur Gährung in ein Faß u. setzt etwas Hefen zu, ehe er völlig ausgegohren hat, setzt einen Aufguß von Kümmel u. Krauseminze zu, rührt um, zieht ihn nach einigen Stunden auf Flaschen ab, thut in jede Flasche 2–3 Rosinen, verkorkt u. verharzt sie u. stellt sie auf Eis.