[897] Kwaß, ein durch gleichzeitige saure und alkoholische Gärung aus Mehl von Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen oder aus Malz dieser Getreidesorten, auch aus Brot oder einem Gemisch dieser Stoffe, unter Zusatz von Zucker (oder Obst etc.) und obergäriger Hefe bereitetes Getränk, das meist mit Pfefferminze gewürzt und im Zustande der Nachgärung getrunken wird. Dies Getränk ist wohl uralt, es war auch im ganzen Mittelalter im Gebrauch, und seit dem 16. Jahrh. bildet es in Rußland das verbreitetste Nationalgetränk. Die Darstellung geschieht meist im Haushalt, in großen Städten seit etwa 20 Jahren auch fabrikmäßig, beim Heer durch ausgesuchte Mannschaften. Die Einzelheiten der Kwaßbereitung werden meist geheimgehalten. Das spezifische Gewicht des K. beträgt 1,006–1,016, der Alkoholgehalt 0,7–2,2 Volumprozent, der Extraktgehalt 1,0–5,2 Proz., der Milchsäuregehalt 0,18–0,48 Proz. Das Getränk enthält sehr viel Hefe, wenig Bakterien. Der K. verdient vielleicht als schmackhaftes, alkoholarmes, durstlöschendes und in großen Mengen genießbares billiges Getränk auch bei uns für Feldarbeiter und Soldaten Beachtung. Die feinern Sorten K., besonders Apfel- und Himbeerkwaß, die in Petersburg und Moskau in eignen Trinkstuben verabreicht werden, sind sehr wohlschmeckend und von dem gewöhnlichen Getränk dieses Namens ganz verschieden. Vgl. Kobert, Über den K. und dessen Bereitung (Halle 1896).