[67] Dampfkochen, Dampfkochmethode, gehört zu den neuern, sehr nützlichen Entdeckungen, die schon seit längerer Zeit in Europa, namentlich in England, Eingang gefunden, und auch jetzt in Deutschland anfangen bekannter zu werden, um zur Nachahmung zu reizen. Das Dampfkochen besteht darin, die Speisen in heißem Wasserdampf über dem kochenden Wasser gar zu machen, ohne daß sie mit demselben in eigentliche Berührung kommen. Vielfacher Vermuthung zu Folge hat die Erfindung des Papin'schen Topfes[67] (S. d. Art.) die erste Veranlassung zu dieser Dampfkochmethode gegeben, in welchem man, wie bekannt, dem Wasser einen so bedeutenden Wärmegrad, und eine so starke Pressung geben kann, daß nicht allein das zäheste Fleisch, sondern sogar Knochen weich darin kochen, indem der Wasserdampf, wenn seiner Ausbreitung Schranken gesetzt sind, eine ungeheure Hitze erlangt, und vermöge seiner großen Elasticität viel leichter in thierische und vegetabilische Körper eindringt, den Zusammenhang ihrer Theile vermindert und ihre Säfte schneller auflöst, als kochendes Wasser. – Auf solche Erfahrungen gründet sich also die neue, sehr zu empfehlende Methode, mit Wasserdampf zu kochen, die sich hoffentlich bald so weit verbreiten wird, daß man sie mit Erfolg zu allen Speisen anwenden kann. Hierdurch würden diese nicht allein an Kraft, Concentrirung des eigentlichen, ursprünglich nährenden Stoffs (der sowohl im Fleisch als auch in den Gemüsen enthalten) bedeutend gewinnen, indem ja nicht bloß das Fett, sondern die Hauptbestandtheile der Brühe, die Gallerte des Fleisches selbst, sich im Dampf verflüssigten. Aber auch Zeit, Holz und Arbeit würden durch diese Methode erspart werden, weil die Speisen wegen der durchdringenden Hitze des eingeschlossenen Wasserdampfes schneller gar kochen, man hierzu weniger Holz bedarf, und kein Umrühren, Begießen, Hinzufügen von Brühe etc. nöthig ist. Nur bei Gegenständen, die eine längere Zeit zum Durchkochen brauchen, muß einige Male Flüssiges nachgegossen werden. Kartoffeln in Dampf zu kochen ist bereits längere Zeit an vielen Orten gebräuchlich, und man bedient sich hierzu eines Topfes, der nur auf dem Boden mit sehr wenig Wasser, übrigens aber ganz mit den Kartoffeln angefüllt ist, und wohl zugedeckt so lange über den Dampf gestellt wird, bis sein Inhalt völlig gar geworden. – Das Bräunen der Braten durch Dampf ist auf zweierlei Weise zu bewerkstelligen. Geschieht das Braten in der Bratröhre, muß der Deckel von der Pfanne zuletzt weggenommen werden, damit die verschlossene heiße Luft auf das Fleisch einwirken kann. Beim [68] Braten in der Pfanne auf dem Herd bedarf es nur eines Blechdeckels, auf welchen glühende Kohlen gelegt werden. Für kleine Haushaltungen, die in der Stube zu kochen pflegen, eignet sich diese Dampfkochmethode vorzugsweise. Der hierzu erforderliche Apparat besteht aus flachen Töpfen oder Tiegeln mit festschließenden Deckeln, zu Dampfböden bedient man sich zirkelförmiger, wie ein Durchschlag durchlöcherter Scheiben aus gut verzinntem Eisenblech von verschiedener Größe. Ganz saftlose oder getrocknete Gegenstände, z. B. reife Hülsenfrüchte, müssen vorher in Wasser geweicht werden. Das Feuer wirkt hauptsächlich auf den Boden des Kochgefäßes, wodurch hie geringe Quantität über demselben leicht in's Sieden zu bringen und noch leichter darin zu erhalten ist. Die Vorbereitung der Speisen ist dieselbe wie bei der gewöhnlichen Kochmethode. Als Hauptregel gilt, alle überflüssige Hitze zu vermeiden, besonders gegen die Seiten der Gefäße, und nicht stärker zu feuern, als erforderlich, das Wasser unter dem Dampfboden in's Kochen zu bringen, und gleichmäßig darin zu erhalten. Wer keinen zweckmäßigen Sparherd besitzt, bediene sich eines Dreifußes. Für die Verbreitung des Dampfkochens bei uns hat sich die Gattin des Professors Pohl in Leipzig verdient gemacht. Ausführliches über diese Methode findet man in »Pohl's Anleitung zum Kochen und Braten im Wasserdampf, mit 1 Kupf., Leipzig 1823, 4te Auflage.
L. M.