[209] Invertin ist das in Wasser lösliche ungeformte Ferment oder Enzym (s. Fermente), welches im Hefepilz entsteht und seinen Namen von seiner Fähigkeit hat, den Rohrzucker zu »invertieren«, d.h. in gleich molekulare Mengen Trauben- und Fruchtzucker, den sogenannten Invertzucker (s.d.), umzuwandeln.
Das Invertin ist also für die geistige Gärung ebenso wichtig wie die Diastase (s.d.) und spielt beim Zucker dieselbe Rolle wie jene bei der Stärke, indem es den durch Hefe nicht unmittelbar gärfähigen Zucker unter Wasseraufnahme in zwei Zuckerarten spaltet (hydrolysiert), welche nunmehr durch Hefe zu Alkohol vergoren werden können (s.a. Gärung). Es ist ein weißes Pulver, welches mit Wasser eine beim Schütteln schäumende klare Lösung liefert. Kocht man mit Salzsäure, so entsteht Mannose. Das Invertin wird durch 6 stündiges Erhitzen von lufttrockener gepulverter Preßhefe auf 100–105° C, Ausziehen der Masse mit Wasser und Ausfällen des klaren wässerigen Auszuges mit dem 5–6 fachen Volumen Alkohol dargestellt.
Bujard.