[413] Fenchelöl, das durch Destillation mit Wasser aus Lützener (sächsischem), galizischem, mährischem, rumänischem Fenchelsamen gewonnene ätherische Öl (Ausbeute etwa 5 Proz.), ist farblos oder gelblich, riecht aromatisch, schmeckt zuerst bitter, kampferartig, dann süßlich gewürzhaft, spez. Gew. 0,965–0,975, löst sich in gleichen Teilen Alkohol von 90 Proz., wenig in Wasser, erstarrt bei 3–6°. Es besteht aus Anethol (50–60 Proz.), Pinen, Dipenten und bitter, kampferartig schmeckendem Fenchon C10H16O. Es dient zu Likören, Seifenparfüms, als blähungtreibendes Mittel und zur Beförderung der Milchabsonderung. Das bei der Destillation von Fenchelsamen mit Wasser erhaltene wässerige Destillat, Fenchelwasser (30 Teile von 1 Teil Samen), enthält wenig F. gelöst und wird als Augenwasser benutzt. Das Römershausensche Augenwasser besteht im wesentlichen aus einem an ätherischem Öl reichen, mit Wasser verdünntem Auszug von Fenchelsamen. Die Destillationsrückstände enthalten getrocknet 14–22 Proz. Protein und 12–18,5 Proz. Fett. Das Öl der in Südfrankreich angebauten Varietät des Fenchels (süßer, römischer Fenchel) enthält viel Anethol, kein Fenchon, ebenso das Öl des makedonischen Fenchels, das an Kohlenwasserstoffen Phellandren und Limonen enthält. Das Öl des wild wachsenden Bitterfenchels enthält hauptsächlich Phellandren und kein oder sehr wenig Anethol.