[456] Saké (Reisbier, Reiswein), ein in Japan aus Reis dargestelltes hellgelbes, angenehm riechendes und sherryartig schmeckendes alkoholisches Getränk. Zur Darstellung des S. wird feinster Reis mit wenig Wasser ohne Umrühren gekocht (gedämpft), damit die Körner ihre Form behalten. Nach dem Erkalten mengt man die Masse in der Kojikammer mit Moyaschi, einer Hefe, einem heseartig wirkenden Pilz (Eurotium oryzae), der in zwei Tagen das Stärkemehl des Rei ses in Traubenzucker verwandelt. Das Präparat, Koji, wird mit frisch gekochtem Reis und Wasser zu einem dünnen Brei an gerührt und 30–40 Tage bei höchstens 37° der Gärung überlassen. Die qegorne Maische, Motoh, läßt man mit frisch gekochtem Reis, Koji und Wasser noch 8–10 Tage gären, gießt dann die Flüssigkeit durch baumwollene Säcke, preßt den Rückstand aus und überläßt die Flüssigkeit der Ruhe. Sobald sie sich vollständig geklärt hat, wird sie auf 44° erwärmt, wobei sie sich weiniggelb färbt. Die Preßrückstände dienen zur Essigfabrikation. S. enthält im Durchschnitt 12,52 Proz. Alkohol, 3,16 Extrakt, 0,31 Milchsäure, 0,57 Glykose, 0,20 Dextrin, 0,8 Glyzerin, 0,067 Proz. Mineralstoffe. Handelt es sich um die Darstellung von Alkohol, so wird statt Reis- auch Gerstenkoji benutzt. S. ist das japanische Nationalgetränk und wird meist warm getrunken.[456]