[676] Traubenzucker (Dextrose, Glykose, Glukose, Krümel-, Stärke-, Kartoffel-, Obst-, Honigzucker) C6H12O6 oder CH2OH(CHOH)4.CHO findet sich im Pflanzenreich, fast stets begleitet von Levulose (Fruchtzucker) oder Rohrzucker, sehr verbreitet, besonders in süßen Früchten (kristallisiert im gedörrten Obst, in Rosinen, auf denen er oft als weißer Beschlag erscheint), auch im Honig, im tierischen Organismus normal im Dünndarminhalt und Chylus nach dem Genuß stärkemehl- und zuckerhaltiger Nahrung, in der Leber der Säugetiere, im Lebervenenblut, im Harn schwangerer Frauen, in der Amnion- und Allantoisflüssigkeit, pathologisch im Harn bei Zuckerruhr und nach Reizung und Verletzung des verlängerten Marks. T. entsteht aus den übrigen Kohlehydraten (am leichtesten aus Rohrzucker) bei Einwirkung von Fermenten oder verdünnten Säuren (daher in Bier- und Branntweinwürze) und bei der Spaltung der Glykoside. T. ist auch durch Synthese dargestellt worden. Aus den ersten Oxydationsprodukten des Glyzerins erhält man α Akrose (d+l Fruktose), die durch Reduktion α Akrit (d+l Mannit) liefert. Der gewöhnliche oder d Mannit liefert bei Oxydation d Mannose, diese d Mannonsäure. Letztere gibt mit Chinolin bei 140° d Glukonsäure und aus dem d Glukonsäurelakton entsteht durch Reduktion d Glukose oder T. Dargestellt wird T. aus Kartoffelstärke als feste Masse, gekörnt, als Sirup (Stärkesirup, Kartoffelsirup) oder als zähflüssige Masse (sirop impondérable, weil er nicht mit dem Saccharometer gewogen werden kann). Man erhitzt Wasser mit etwa 1 Proz. Schwefelsäure zum Kochen, trägt die mit Wasser zu einer milchigen Flüssigkeit angerührte Stärke ein und kocht, bis das zuerst gebildete Dextrin vollständig in T. umgewandelt ist (bis 1 Teil der Flüssigkeit mit 6 Teilen absolutem Alkohol keinen Niederschlag mehr gibt). Zur Beseitigung der Schwefelsäure neutralisiert man mit Ätzkalk, Kreide oder Marmor oder kohlensaurem Baryt, zapft die Flüssigkeit von dem abgelagerten unlöslichen schwefelsauren Kalk oder Baryt ab, verdampft sie bis 15 oder 16° B., filtriert über Knochenkohle und verdampft den Sirup (meist in Vakuumapparaten) bis 30° B. (Stärkesirup) oder bis zur Kristallisation. Läßt man die kristallisationsfähige Masse in Fässern oder Kisten vollständig erstarren, so erhält man ein sehr unreines Produkt (Kistenzucker, Blockzucker). Zur Gewinnung eines reinern Produkts preßt man die in Kristallisation befindliche Masse in hydraulischen Pressen (Preßzucker), um den Sirup abzuscheiden, schmelzt wohl auch den gepreßten Zucker (hartkristallisierter Zucker), oder man läßt aus der weniger stark eingekochten Masse den Sirup von den Kristallen abfließen und trocknet letztere auf Gipsplatten in der Trockenstube. 1 Ztr. Stärke liefert etwa 1 Ztr. Zucker oder 1,5 Ztr. Sirup. Auch Holzfaser, Flechten, Lumpen etc. geben bei Behandlung mit Schwefelsäure T.; doch kann die aus solchen Materialien gewonnene zuckerhaltige Flüssigkeit nur auf Spiritus verarbeitet werden. Der T. des Handels enthält 60–76 Proz. reinen T., 9–17 Proz. Dextrin, 11–25 Proz. Wasser, 2–7 Proz. fremde Bestandteile, darunter eine dextrinartige Substanz Gallisin C12H24O10, die nicht vergärt. Reinen T. erhält man durch Lösen von Rohrzuckerpulver in salzsäurehaltigem Alkohol und Verdampfen der Lösung zur Kristallisation. T. kristallisiert aus kalter wässeriger Lösung mit 1 Molekül Kristallwasser in kleinen kugeligen Aggregaten aus Alkohol wasserfrei in verfilzten Nadeln, gewöhnlich bildet er warzig-krümelige Massen (Krümelzucker), er ist farb- und geruchlos, schmeckt etwa 21/2mal weniger süß als Rohrzucker, löst sich in 1,3 Teil kaltem, in allen Verhältnissen in kochendem Wasser, auch in Alkohol, dreht die Ebene des polarisierten Lichtes nach rechts (daher Dextrose), schmilzt im wasserhaltigen Zustand bei 86°, wird bei 110° wasserfrei und schmilzt dann bei 146°, zersetzt sich bei 170° und gibt in höherer Temperatur Karamel. Mit essigsaurem Phenylhydrazin bildet er gelbe Kristallnädelchen von Phenylglykosazon, das bei 204° schmilzt. Eine mit Kali versetzte Traubenzuckerlösung reduziert in der Siedehitze Kupferhydroxyd zu Kupferoxydul, Silberoxyd zu metallischem Silber, eine mit Soda versetzte Lösung bildet beim Erwärmen mit Orthonitrophenylpropiolsäure Indigo. Durch Hefe zerfällt T. in Alkohol und Kohlensäure; in alkalischer Lösung vergärt er zu Milchsäure und Buttersäure, und unter gewissen Umständen tritt schleimige Gärung ein, und es bilden sich Mannit und ein gummiähnlicher Körper. Mit Natriumamalgam bildet er Sorbit und Mannit, bei Oxydation Zuckersäure. T. dient in großer Menge zur Weinbereitung (beim Gallisieren und Petiotisieren), als Surrogat des Braumalzes in der Bierbrauerei, des Honigs in der Zuckerbäckerei und Lebküchlerei, zum Verfälschen des indischen Sirups und des Honigs, zur Darstellung von künstlichem Honig, in Mostrich- und Tabakfabriken, zur Darstellung von Zuckercouleur, Likören, Bonbons, Fruchtsäften, eingemachten Früchten u. dgl. T. wurde zuerst während der Kontinentalsperre fabrikmäßig dargestellt. Später verschwand dieser Industriezweig und gewann erst neuerdings durch das Gallisieren und die Benutzung des Traubenzuckers in Brauereien größere Bedeutung. Im Betriebsjahr 1905/06 wurden im deutschen Zollgebiet dargestellt 91,718 dz Stärkezucker, 582,748 dz Stärkesirup und 42,986 dz Zuckerfarben. Eingeführt wurden 998 dz nebst 31 dz Zuckerfarben, ausgeführt 18,501 dz nebst 15,250 dz Zuckerfarben. Vgl. Wagner, Die Stärkefabrikation (2. Ausg., Braunschw. 1886); Bersch, Die Fabrikation von Stärkezucker etc. (Wien 1900); Parow, Der Stärkezucker und seine Bedeutung für die Nahrungsmittelindustrie (Berl. 1905).