Lachs

[686] Lachs oder Salm ist der Name eines bekannten, der Forelle verwandten Fisches.

Er hat einen hervorstehenden, rüsselförmigen Oberkiefer, schwärzlichen Rücken und Kopf, bläuliche Seiten und silberfarbenen Bauch, der jedoch, wie [686] die Kehle, ins Röthliche spielt. Er wird oft an sechs Fuß lang und über 50 Pf. schwer; der Kopf ist im Verhältniß zu dem übrigen Körper klein. Er ist wegen seines sehr wohlschmeckenden Fleisches beliebt. Im Frühlinge ziehen die Lachse in großen Gesellschaften aus dem Meere weit in die Ströme hinauf (im Rhein z.B. bis in die Schweiz und in der Elbe bis nach Böhmen), laichen daselbst und kehren dann in das Meer zurück. Nur einzelne bleiben während des Winters an tiefen Stellen in den Flüssen zurück. Wenn der Lachs stromaufwärts zieht, so sacht er alle ihm entgegenstehenden Hindernisse zu übersteigen, er überspringt dabei 6–8 F. hohe Wehre und zwar dadurch, daß er den Schwanz in das Maul nimmt, dann ihn plötzlich fahren läßt und so heftig gegen das Wasser schnellt, daß der ganze Körper hoch emporgeschleudert wird. Bei stillem Wetter streift er an der Oberfläche hin, und man kann dann das Geräusch der schwimmenden Fische deutlich hören; bei großer Hitze oder Sturm geht er dagegen in die Tiefe. Am Rhein wird der bis zu Jakobi gefangene Fisch Salm, der später gefangene Lachs und der einjährige Sälmling genannt. Der noch nicht ein Jahr alte Fisch heißt Lachskind oder Lachskauze, der fette ausgewachsene Weißlachs, der abgemagerte Graulachs, das in der Laichzeit gefangene Männchen Kupferlachs, nach der Laichzeit Wracklachs. Den in der See gefangenen nennt man wegen des fleischfarbigen Randes an den Schuppen Rothlachs, auch Kalbfleischlachs. Der Lachsfang geschieht durch starke Ziehnetze, durch Gitterkasten, hölzerne Reußen, Hamen und Angeln. Auch pflegt man ihn in einigen Gegenden des Nachts beim Strohfeuer oder brennenden Kienspähnen oder bei Fackeln mit dem Speer zu stechen, weil er nämlich dem Lichte nachgeht. Der beste Lachs ist der, welcher im Rheine und in der Weser gefangen wird. Minder gut ist der Elblachs, und der Oderlachs hat ein starres, mageres Fleisch. Sein Fleisch ist röthlich und zwar um so schöner gefärbt, je fetter es ist. Man verzehrt ihn sowol frisch als marinirt, eingesalzen und geräuchert. Früher, ehe man ihm so sehr nachstellte, wie gegenwärtig geschieht, war der Lachs weit häufiger als jetzt und nicht nur in Schottland, sondern auch in Deutschland, z.B. in Sachsen, wurden so viele Lachse gefangen, daß sie eine gewöhnliche Hauskost für das Gesinde abgaben.