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Trüffeln

[486] Trüffeln (die) sind nahe unter der Erdoberfläche wachsende, stiellose Schwämme von schwarzbrauner oder schmuzigweißer Farbe, welche die Gestalt und Größe kleiner und mittelgroßer Erdäpfel haben.

Sie besitzen ein an Derbheit dem der Kartoffeln ähnliches, weißliches, von dunkeln Adern durchzogenes Fleisch und einen gewürzhaften Geruch und Geschmack, daher sie im Alterthume schon zur Würze der Speisen verwendet, auch gebraten und eingemacht genossen wurden, ihrer Seltenheit wegen aber nur eine dem Reichen zugängliche Leckerei waren. Von den genießbaren Arten kommt die schwarze Trüffel, mit schwärzlicher, harter, rauher Schale in Frankreich, Italien, im südl. und mittlern Deutschland in feuchtem, leichtem Boden von hochstämmigen, lichten Laubholz- und vorzüglich Eichenwäldern häufig vor. Das weißliche Innere wird von zahlreichen dunklern, bräunlichen, meist vielfach verschlungenen Adern durchzogen, zwischen welchen sich vielfache Höhlungen voll Schleim und kleine dunkle Körner befinden. Die weiße Trüffel wird in Laub- und Nadelholzwäldern gefunden, hat keine rauhe Schale, dagegen unregelmäßige Vertiefungen an der Oberfläche und wird wie die schwarze benutzt, gewöhnlich aber geringer geachtet. Man darf übrigens die genießbare Trüffel nicht mit der sogenannten Schweinetrüffel verwechseln, welche sich häufig in säuerlichem Waldboden findet, selten größer als ein Taubenei wird, widerlich säuerlich riecht und einen faden, unangenehmen Geschmack hat. Zur Versendung werden die Trüffeln getrocknet und in Wachspapier verpackt, oder in Öl eingelegt. Das Aufsuchen der Trüffeln geschieht [486] vom Ende des Sommers an bis zu Anfang des Winters, und die Erlaubniß dazu, die Trüffelsuche, gehört meist zu den Nebennutzungen der Waldungen und wird verpachtet. Man nennt die damit beschäftigten Leute uneigentlich Trüffeljäger, und es gibt deren, welche sie durch den Geruch auffinden; liegt die Trüffel nicht tief im Boden, so verräth sie sich dem Kundigen auch durch eine kleine Erhöhung und leichte Risse im Boden. Gewöhnlich werden aber zum Aufsuchen abgerichtete Hunde dabei benutzt, wozu jeder Schäferhund und Pudel taugt. Man läßt ihn vorher hungern, gibt ihm namentlich kein Fleisch und füttert endlich mit Brod und daruntergemengten, kleingeschnittenen Trüffeln. Darauf läßt man ihn dasselbe Futter unter einer Bedeckung mit Erde aufsuchen und führt ihn endlich an einen Ort in den Wald, wo Trüffeln liegen. Sobald er diese durch Scharren anzeigt, wird er mit einem Stück Brot belohnt, und durch mehrmalige Wiederholung dieses Verfahrens zum Gebrauche tüchtig gemacht. Auch Schweine, die von Natur die Trüffeln eifrig aufsuchen, benutzt man in südl. Ländern zur Trüffelsuche, muß ihnen aber das Verschlingen des Fundes durch einen Riemen um den Rüssel unmöglich machen und sie ebenfalls jedesmal mit Eicheln oder einem andern Lieblingsfutter belohnen.