[323] Brot (das) ist ein aus Getreidemehl und Wasser bereitetes Hauptnahrungsmittel der Menschen und es gedenken [323] seiner in dieser Eigenschaft die frühesten Nachrichten, welche wir vom Alterthume besitzen. Bevor es jedoch in seiner jetzigen Vollkommenheit hergestellt werden konnte, mußten erst viele Erfahrungen darüber gemacht und so sinnreiche Maschinen erfunden werden, wie unsere Getreidemühlen sind. In den ältesten Zeiten zermalmte man das Getreide zwischen Steinen und machte aus dem erhaltenen groben Mehle mit Milch oder Wasser einen Brei, der in dünne Kuchen geformt, anfänglich nur getrocknet, später aber im Ofen gebacken wurde. Die alte Form dieses schwer verdaulichen Gebäckes hat sich noch im Osterfladen der Juden erhalten, auch schreibt sich von derselben der bei den Alten gewöhnliche Ausdruck des Brotbrechens her. Die Güte des Brotes, dessen kunstgerechte Darstellung Gegenstand der Brotbäckerei ist, hängt von dem Zustande des dazu verwendeten Getreides und Mehles und der Bereitung desselben ab, welche in Folgendem besteht. Der mit Wasser angemachte frische Mehlteig wird mit etwas altem, in geistige Gährung übergegangenem, völlig durchknetet und dadurch unter Beihülfe einer angemessenen Wärme in eine ähnliche, nur weniger starke Gährung versetzt. Diese zersetzt den im Mehle enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure, welche letztere in Luftform von dem zähen Teige zurückgehalten wird und diesen aufbläht oder gehen macht, indem sie in demselben eine Menge kleiner Höhlungen oder Luftblasen bildet, die um so gleichmäßiger sind, je besser der Teig durchknetet worden ist. Der gegangene oder eigentlich gegohrene Teig wird in Brote abgetheilt und dann in den geheizten Backofen gebracht, wo er von der Hitze noch mehr aufgelockert und gargebacken wird. Am häufigsten wird Weizen-und Roggenmehl zur Bereitung des Brotes benutzt, doch ist das Roggenbrot im Allgemeinen etwas weniger nahrhaft und verdaulich als gutes Weizenbrot. Gersten- und Hafermehl werden seltener zu Brot verwendet, da sie ein schwärzeres und schwereres Gebäck liefern. Übrigens können außer den Getreidearten alle Früchte zum Brotbacken benutzt werden, welche eine ansehnliche Menge Stärkemehl enthalten, folglich Hülsenfrüchte, Kastanien u.s.w.; den tauglichsten Zusatz zu Getreidebrot liefern jedoch wegen ihres Reichthums an Stärkemehl die Kartoffeln. In den getreidearmen nördlichsten Ländern Europas wird auch Brot aus Moos und Flechten gebacken und für Nothfälle ist sogar Buchen- und Weißbirkenholz dazu vorgeschlagen worden, deren Verwandlung in Mehl aber sehr umständlich ist.