Brot

[273] Brot, Nahrungsmittel, hergestellt durch Backen eines aus Getreidemehl, Wasser und einem Gärungsferment bereiteten Teiges im Backofen (s.d.). Als letzteres dient Sauerteig (s.d.) für Schwarz-B., Preßhefe (s.d.) für Weiß-B., als Ersatz beider das Backpulver (s.d). Den durch Mischen und Kneten gebildeten Teig (100 Teile Mehl fordern etwa 75 Teile Wasser und 2 Teile Preßhefe oder 4 Teile Sauerteig) läßt man vor dem Backen bei mäßiger Wärme »aufgehen«, d.h. quellen, wobei die Gärungsgase den Teig auflockern. Beim Backen wird das Quellen beendet, das Wasser wird chemisch gebunden, indem es sich mit der Stärke vereinigt, die ihrerseits ihre Körnerstruktur verliert; dadurch wird der Teig trocken und homogen. An der Oberfläche gibt die Stärke das Wasser ab und verwandelt sich in Dextrin, das zu einer Kruste zusammenschmilzt, die bei weiterer Zersetzung gelb bis braun wird. Zum Kneten und Teilen des Teiges bedient sich der Großbetrieb besonderer Maschinen. – Besondere Brotsorten sind Graham-B., Pumpernickel, Steinmetz-B., Gelincksches B., Simons-B., Dauer-B., Murphy-B., Kukuruz-B. (s. diese Artikel). Ein sehr kleberreiches mediz.B. ist das Aleuronat-B. (s. Aleuronat).