[498] Zucker, im Allgemeinen die feste, geruchlose, im trocknen Zustande verbrennliche und im Wasser etc. auflösliche, aus Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff bestehende süße Materie, die vorzüglich aus Pflanzen, als dem Zuckerrohr, Ahorn, den Runkelrüben, Kartoffeln, Früchten, weniger aus Waizen, Malz etc. gewonnen wird. Das Z-Rohr, eine zu den Gramineen gehörige Pflanze mit zweispelzigem Kelche und gleicher Blumenkrone, 6–12 F. hohem, 1–2 Z. dickem Stengel und 4–5 F. langen schilfartigen Blättern hat den[498] meisten Z-Stoff und zwar unter seiner dichten Schale, die außen eine Menge knotiger Absätze, innen aber ein saftiges, zelliges Mark enthält. Ursprünglich in China, Arabien und Ostindien zu Hause, wurde es in Folge der Kreuzzüge im 12. Jahrh. auch im südl. Europa bekannt und angebaut, kam im 15. Jahrh. auf die kanarischen Inseln, 1506 nach Westindien und ist jetzt im ganzen wärmern Amerika verbreitet. West- und Ostindien liefern den meisten Z., in Europa ist der Anbau fast ganz wieder aufgegeben, obwohl der jährliche Verbrauch dieses Welttheils auf 100–120 Mill. Centner geschätzt wird. Die Procedur der Z-Fabrikation aus dem Safte findet sich in jeder Technologie. Hier sei nur bemerkt, daß der feinere Z. meist erst in Europa durch Raffiniren des Rohrz's für den Handel gewonnen wird. Je öfter er raffinirt wird, je feiner ist er; Königszucker oder Candisbrod heißt der feinste, ihm folgen Raffinade, Melisz. und endlich Lumpenz.. Der krystallisirte Candisz. wird dadurch gewonnen, daß man beim Raffiniren das Umrühren der flüssigen Masse einige Zeit unterläßt, wo sich dann bei 40° R. klare, vierseitige Prismen bilden. Als Syrop kommt der abfließende, nicht gerinnen wollende Z.-Saft in den Handel, auch wird aus ihm oder dem Z.-Rohr der Rum (s. d.) bereitet. – Unter allen Surrogaten des Rohrz's haben sich bis jetzt nur Ahorn und Runkelrüben als vortheilhaft bewiesen. Ersteren benutzt man häufig in Nordamerika, die Runkelrübenz. - Fabrikation hat in neuerer Zeit in Frankreich, Deutschland etc. einen solchen Aufschwung gewonnen, daß ersteres Land 1836 schon 1 Mill. Ctr. producirte. Das Verfahren ist einfacher als beim Rohrz., dem er übrigens an Güte bei richtiger Behandlung nichts nachgibt. Trauben- und anderer Fruchtzucker wird gewöhnlich nur von den Zuckerbäckern benutzt, über Milchzucker s. d. A.
L. M.