[794] Zucker, die süß schmeckenden, im Wasser u. Weingeist löslichen Pflanzenstoffe; im engern Sinne diejenigen Materien, welche die Eigenschaft haben, in hinreichendem Wasser aufgelöst durch die Einwirkung des Ferments in Weingeist und Kohlensäure zu zerfallen, wie der Rohr-Z., der Trauben-Z., der Schleim-Z., der Milch-Z. und der Schwamm-Z. Der Rohr-Z. wurde früher blos aus den Z.rohrarten saccharum officin. L., saccharum violaceum F. und saccharum sinense Bosh., Pflanzen aus der Familie der Gramineen (am Euphrat einheimisch, aber schon 1148 in Sicilien, 1420 in Madeira und 1506 auf Domingo angebaut und jetzt fast in allen heißen Gegenden cultivirt), gewonnen, jetzt aber wird er auch aus dem Safte der Runkelrübe und des Z. ahorns dargestellt. Außerdem findet sich der Z. auch im Birken- u. Nußbaum, in den Bataten, den Nektarien der Blüten, in den Knollen von lathyrus tuberosus etc. Aus dem Safte der genannten Pflanzen wird der Z. durch Einkochen bis zur Syrupdicke dargestellt, indem hiebei der Roh-Z., Moskeweda od. Thomas-Z., herauskrystallisirt, während das Flüssige, die Melasse, – in Gährung gebracht – zu einem geistigen Getränke, dem Rum, benützt wird. Durch weiteres Sieden und Läutern wird aus dem Roh-Z. der Farin-Z., und durch Abdampfen bis zur Tafelconsistenz und Eingießen in kegelförmige Gefäße der Hut-Z, Brot-Z., in gestoßenem Zustande Puder-Z. genannt, erhalten. Durch weitere verschiedenartige Behandlung mit Eiweiß oder Ochsenblut und Thierkohle erhält man die im Handel vorkommenden verschiedenen Z. arten, von denen der Kanarien-Z. der feinste u. weißeste ist, sodann der Raffinad-Z. u. Melis. Z. Ueber die Bedeutung des Z.s für Welthandel u. Nationalökonomie mögen die folgenden Ziffern einige Andeutung geben; man berechnete 1855 die Z.production bei regulären Durchschnittsärnten: in Nordamerika 190000 Tonnen (zu 20 Ctr.), darunter 18000 Tonnen Ahorn-Z., auf Cuba 420000, auf Portorico 50000, in Britisch. Westindien 60000, Französ. - Westindien 30000, Brasilien und Surinam 110000, Insel Mauritius 70000, Insel Bourbon 40000, Java 100000 Tonnen, zusammen 1070000 Tonnen od. 21400000 Ctr. Die Rüben-Z.-Production berechnete man: im Zollverein zu 1400000 Ctr.; Oesterreich 700000 Ctr., Frankreich 1500000 Ctr., Rußland und Polen 300000 Ctr. Die Gesammt-Z.-Production der Erde, ohne die Philippinen und das asiat. Festland, zeigt also 25300000 Ctr. Z. verbrauch, [794] jährlicher, auf den Kopf: in Nordamerika 321/3, in England 30, Holland u. Belgien 20, Frankreich 91/2, Zollverein 7, Oesterreich 43/4 Pfd.