[324] Gänseleberpastete, eine aus Gänseleber, Fleischfarce und Trüffeln bereitete Pastete, die im Handel meist als Straßburger Fabrikat geht, obwohl sich ein großer Teil des Elsaß mit der Zubereitung dieser Weltdelikatesse beschäftigt. Kolmar und Toulouse besitzen in dieser Beziehung ebenfalls Weltruhm. Die große, außerordentlich fette und sehr weiße Leber für die G. (1–2 kg) erzielt man durch besondere Mästung, die im Unterelsaß, der Rheinpfalz und in Baden eine Art Hausindustrie bildet. Vgl. Gänse (Gänsezucht). Den Wert fetter Gänselebern wußten schon die alten Römer zu schätzen. Horaz spricht in seinen »Satiren« von der Leber der mit saftigen Feigen gemästeten weißen Gans. Die G. ist aber eine Erfindung des Maitre Close, Mundkochs des Marschalls v. Contades, der sich während der Revolution in Straßburg als Pastetenbäcker etablierte. Doyen vervollkommte die Bereitung der G. bis zur jetzigen Höhe.