[338] Mockturtlesuppe (Falsche Schildkrötensuppe), man nimmt gute Bouillon, worin man einen Kalbskopf u. einige Kalbsfüße weich kocht; dann werden einige Krammetsvögel, od. statt derer ein Rebhuhn, mit einigen Wachholderbeeren u. etwas Zwiebel wenig in Butter gebraten, im Mörser klar gestoßen u. mit etwas magerem rohem Schinken u. einer Ente, der Bouillon mit dem Kalbskopf beigefügt; darauf läßt man Alles zusammen weich kochen. Alsdann wird der Kalbskopf, die Füße u. die Ente herausgenommen, in Stückchen geschnitten, in die Terrine gethan u. die Suppe selbst später darübergegossen. Während nun Brühe u. Fleisch noch zusammen kochen, schmort man in etwas Butter Wurzelwerk, Petersilie, Körbel, Zwiebel, Basilicum, Thymian u. Estragon, würzt es stark mit weißem Pfeffer, Salz, Ingwer u. Muskatenblüthe, thut dies Alles zusammen in die Jus der gestoßenen Knochen, läßt es noch ein Mal zusammen kochen, streicht es durch ein Haarsieb u. gießt vor dem Anrichten noch ein Nösel Madeira dazu. Auch gibt man in diese Suppe Klößchen von Kalbfleisch od. in Stücke geschnittene Bratwurst.