[512] Butter (Butyrum), 1) die durch mechanische Vorrichtung (s. Buttern), wodurch ein Schütteln bewirkt wird, aus dem Rahm der Thiermilch von den wässerigen u. käsigen Theilen größtentheils abgesonderten Fetttheile, Olëin, Stearin u. Butyrin, von gelblicher u. weißgelblicher Farbe, in gewöhnlicher Temperatur von weicher, gleichmäßiger, in der Kälte mehr härtlicher Consistenz, die sie aber bei einer Wärme von etwa 31° R. verliert, indem sie dann eine flüssige Form annimmt u. ölartig wird. Jede Thiermilch enthält B.; aber nicht aus jeder läßt sie sich mit gleicher Leichtigkeit scheiden. Kaum ausscheidbar ist sie in Stuten- u. Eselsmilch; reichlich, außer in der Kuhmilch, in Frauen-, Ziegen- u. Schafmilch. Am festesten ist die gelbe, sich durch Wohlgeschmack u. Dauer auszeichnende Kuh-B., welcher dann der Consistenz nach die Ziegen-, Schaf- u. Frauen-B. folgen. Kuh-B. erhält die gelbe Farbe bes. im Frühling, wenn die Kühe frisches Futter fressen (Frühlings-, Mai-, Gras-B.); diese Farbe kann aber auch der B. künstlich verliehen werden, wenn man dem Rahm vor dem Buttern einen wässerigen Aufguß der Ringelblumen (Butterblumen) od. zerriebenen Möhren, auch wohl Orleans. Safran u. andere Färbestoffe (Butterschminke) beisetzt, s.u. Buttern. Herbst- od. Grummet- u. Stoppel-B. steht zwar an Geschmack der Frühlings-B. nach, ist aber dauerhafter u. fester. Winter- od. Stroh-B. schmeckt meist nach Stroh- od. Rübenfutter. Von altmelkenen Kühen wird die B. zäher u. schlechter, was jedoch durch etwas dem Rahm vor dem Buttern zugesetztes Salz vermindert wird. Durch ungeschützte Aufbewahrung, bes. in der Wärme, wird die B. schon nach wenig Tagen ranzig, indem sie Sauerstoff aus der Luft annimmt. Man erhält daher die B., bes. im Winter, auf längere Zeit durch Einlegen in große irdene Gefäße (als Topf-B.), od. indem man durch Schmelzen der B. bei gelindem Feuer, mehrmaliges Sieden, bis sie sich läutert u. ölhell[512] wird, Wegnehmen des obenauf schwimmenden Schaumes u. Durchseihen des Lauteren, Schmelz-B. bereitet. Nach Landessitte wird die B. ungesalzen, od. mit einer Quantität Küchensalz als gesalzene B. zubereitet u. aufbewahrt; letztere kann durch Waschen leicht vom Salze befreit werden. Am Feuer ändert sich die B., wie jedes Fett, wesentlich, bräunt sich (wird zu brauner B.), bekommt einen brenzlichen Geruch u. Geschmack, dient häufig zu Speisebereitungen, ist aber hier in diätetischer Beziehung, wenn nicht Zusatz von Zucker, Gewürz u. dgl. ihre ranzige Schärfe mäßigt, mehr verwerflich, als frische od. grüne B., die, mäßig genossen, fast allen Gesunden bekommt. Außer zur Speise dient die B. auch zu Allem, wozu ein mildes, fettes Öl von Nutzen ist, bes. auch arzneilich zu Salben, in Klystiren u. zu ähnlichen Zwecken. Ehemals vermischte man auch in Apotheken B. mit Abkochungen von Kräutern u. erhielt so grüne B., od. bereitete durch einen Aufguß von Alkannawurzel mit Wein eine rothe B. (Butyrum s. Unguentum potabile viride et rubrum). Zum Hausgebrauch wird die B. meist in eine gewisse Form von bestimmter Größe u. Gewicht gebracht (Butterweck, Butterschlage). Die Form selbst ist landesüblich verschieden, entweder dreikantig, keilförmig in die Länge gezogen mit zugespitzten Enden, od. sechsseitig, länglich, striezelsörmig, od. cylindrisch, auch oben abgerundet, od. in Form eines abgestumpften Kegels, von verschiedener Höhe. B. kommt im Kleinen in unglacirten Buttertöpfen mit Deckeln (in denen sie aufbewahrt wird), im Großen in halben od. ganzen Butterhofen (kleinen Fäßchen), od. eingedrückt in Tonnen oft in ganzen Schiffsladungen u. in allen genannten Sorten zum Handel. Schmierige B. ist nur Ausschuß. Bes. kommt viel B. aus Irland, Holland, Seeland, Ost-Friesland, Flandern, Frankreich, Holstein, Dänemark etc. nach Hamburg, Lübeck u. Bremen. Die B. ist vielen Verfälschungen durch andere Stoffe ausgesetzt. Dahin gehören Kreide, Kartoffelstärke, gekochte Kartoffeln, Käsestoff, Rindertalg, kohlensaures u. essigsaures Blei. Durch Schmelzen der B. lassen sich fast alle diese Verfälschungen leicht erkennen. Stärkemehl entdeckt man durch Iodwasser, welches die so verfälschte B. blau färbt. Auch mit alter, ranziger B. wird gute B. unter Zusatz von vielem Salz häufig versetzt. Beim Einschmelzen sondert sich die bessere B. von der schlechten u. bildet erkaltet die obere Schicht des Ganzen. Die Bleizusätze bezwecken eine Gewichtsvermehrung u. sind der Gesundheit äußerst nachtheilig. Kohlensaures Blei geht beim Schmelzen der B. in Wasser zu Boden u. wird durch Reagentien leicht erkannt; essigsaures Blei färbt in Alkohol aufgelöste, mit Schwefelwasserstoff behandelte B. schwarz. Gelbe Farbestoffe färben das Wasser, in welchem man die B. knetet, gelb. Mit Orleans gefärbte B. läßt den Farbestoff, wenn sie von Salz u. Wasser frei ist, in Alkohol von 90° Tr. ausgeknetet erkennen; die gelbe Flüssigkeit wird von Schwefelsäure blau gefärbt. Ist das Wasser aus der B. nicht gehörig ausgepreßt, was auch wohl in betrügerischer Absicht geschieht, so erscheint die B. im Innern von lockerer, krümeliger Consistenz. – Plinius nennt die B. zuerst u. zwar als eine unter den Barbaren den Scythen zuerst gewöhnliche Speise. Die Römer so wenig, wie die späteren Griechen, bedienten sich ihrer dazu, sondern wendeten sie nur arzneilich an; auch jetzt ist sie in Griechenland, Italien, auch Spanien nur wenig, desto häufiger aber bei den nördlichen Nationen in Gebrauch. In den Übersetzungen der Bibel ist B. nur dicke Milch. 2) (Pflanzen-B.), Stoffe aus Pflanzen von butterartiger Consistenz, die in der Wärme leicht schmelzen u. viel fettes Öl enthalten, bes. die Cacao- u. Cocos-B., Gucyrmadou, B. von Bambuck, in Afrika aus den Kernen der Frucht des B-baumes. 3) Die dicke, fettige Substanz, welche bei der Destillation des Wachses u. der Benzoe übersteigt (Wachs-B., Benzoe-B.), heißt B. Auch 4) andere Stoffe butteriger Consistenz, z.B. Augenbutter, die fettige Absonderung der Augenliddrüsen. 5) Sonst auch einige Salze, die sich dickflüssig (butterig) darstellen; so Spießglanz-, Arsenik-, Zink-, Zinn-B. (s.d. a.) u.a.